绿茶贮藏过程中的物质变化
一 、含水率的变化
绿茶贮藏过程中的品质劣变主要是由于其内含品质成分的氧化作用,水分和温度等是氧化变化的主要条件。
茶叶品质劣变程度与其含水量密切相关。因此,保持茶叶贮藏过程中的低含水率,能使茶叶中的内含物氧化和劣变速度减慢。
绿茶在常温下贮藏,含水量呈增加趋势。其吸湿能力强弱,与起始含水率有关,起始含水率低的,吸湿能力强,水分上升快;反之则慢。但吸湿量的大小随贮藏过程中茶叶自身含水率的增加而逐渐减小。
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贮藏过程中,茶叶含水率的变化还与环境空气相对湿度有关,贮藏环境相对湿度增加,茶叶含水率增加,环境相对湿度下降后,茶叶会出现明显的解湿现象。
二 、色素的变化
绿茶色素主要由脂溶性的叶绿素、类胡萝卜素和水溶性的花青素类、花黄素类物质组成。
绿茶中,花青素一般已形成靛青色的稳定的色素化合物;花黄素类主要包括黄酮和黄酮醇及其苷类化合物,是绿茶汤黄色的物质基础,贮藏过程中容易进一步氧化,造成绿茶汤色和滋味的劣变;
叶绿素的保留量是绿茶贮藏过程中品质变化的指标之一。叶绿素是构成绿茶外观、汤色和叶底色泽的主要色素成分,它很不稳定,在贮藏条件下,经过脱镁、脱植基而生成脱镁和脱植基叶绿素,产物经氧化降解(光和温度引起的氧化裂解),生成一系列小分子水溶性无色物质,不仅影响了干茶和叶底的色泽,而且对滋味影响也较大。
绿茶贮藏一年,叶绿素总量从0.477%减少为0.416%,减少幅度为12.76% 。
三 、香气物质的变化
在贮藏过程中,茶香缓慢地解吸附,使一部分香气物质散失;同时,伴随着不饱和肪酸自动氧化形成大量有难闻气味的醛、酮和醇类(如亚麻酸自动氧化产生的2,4-庚二烯醛)挥发物质,使绿茶原有的鲜爽香气丧失,陈味显露。这是绿茶贮藏后,香气不高和产生陈味的主要原因。
绿茶头茶的清香和高档绿茶的香气都是以顺-3-己烯醇酯(如己酸酯、醋酸酯等)为代表成分;绿茶陈茶气味物质则是以丙醛和1-戊烯-3-醇为代表成分,由此可鉴别新茶与陈茶。
绿茶滋味是其水浸出物的综合作用于感官的结果。
绿茶水浸出物主要包括多酚类物质、咖啡碱、氨基酸、脂肪酸、维生素C等。
水浸出物总量在绿茶贮藏过程中呈下降的趋势,下降幅度随贮藏时间的延长而加大。
四 、滋味物质的变化
绿茶滋味是其水浸出物的综合作用于感官的结果。
绿茶水浸出物主要包括多酚类物质、咖啡碱、氨基酸、脂肪酸、维生素C等。
水浸出物总量在绿茶贮藏过程中呈下降的趋势,下降幅度随贮藏时间的延长而加大。
五、多酚类物质的变化
多酚类物质是绿茶的主要内含物之一,多酚类物质中儿茶素的组成及氧化聚合程度,不但直接影响着绿茶的汤色和滋味,而且还间接地影响着其他化学成分的变化。
绿茶贮藏过程中的环境条件影响多酚类含量变化,温度越高,茶叶吸水量越多,包装含氧量越高,茶多酚的下降幅度越大。绿茶中多酚类含量下降5%时,反映在品质上是滋味变淡,汤色变黄,香气变低;当下降到25%时,由于茶叶内含物有效成分的大幅度下降,比例严重失调,茶叶基本失去原有的品质特点。
六、咖啡碱的变化
咖啡碱也是绿茶中的一种重要滋味物质,在贮藏过程中,呈逐渐递减趋势,但变化较为平缓。贮藏一年,含量仅减少0.25%,下降幅度为7.58%。
七、氨基酸含量的变化
贮藏前期,游离氨基酸总量略有上升,此后上升势头减弱,随着贮藏时间的延长,蛋白质水解速度减缓,贮藏一年,氨基酸总量与贮藏前基本持平。
值得注意的是,虽然游离氨基酸总量在贮藏前后大体相当,但组成和比例却发生了变化。含量占茶叶中游离氨基酸总量40%以上的茶氨酸在贮藏过程中直线下降,减少将近一半;其次,对茶叶品质起重要作用的谷氨酸、天门冬氨酸和精氨酸也大量氧化;而绿茶贮藏过程中形成的氨基酸主要来源于蛋白质的水解,这部分氨基酸的增加并不能改善茶叶的滋味。
八、脂肪酸的变化
脂肪酸是形成绿茶香气的重要基质,脂肪酸的氧化程度又间接地反应着绿茶的劣变程度,绿茶中的不饱和脂肪醛在氧气下自动氧化生成醛、酮、醇是其贮藏期间品质劣变的主要原因之一。
脂肪酸的自动氧化受水分、氧气、温度和光照的影响,过低的含水量会加速脂肪酸的氧化。
九、维生素C保留量的变化
Vc的含量为0.35—1.80mg/g,对茶叶品质的贡献不大,但与茶叶品质变化程度的关系密切。 Vc在茶叶中的保留量可作为其品质变化的化学指标之一。绿茶贮藏过程中的品质劣变,很大程度上是内含物氧化变化的结果, Vc作为氧化变化的底物对绿茶品质的氧化劣变具有一定的保护作用。
从绿茶中Vc的保留量可预测其感官品质的变化, Vc保留量在80%以上时,品质变化较小;如果Vc保留量降到60%以下时,绿茶品质就明显下降。