这是《中国乌龙茶》封面:
这是作者近照:
①《中国茶经》·《茶史篇》引瑞典植物学林宗在1753年出版的《植物种类》所订的茶类学名,后又订为Camellia Sinensis L。
——连载之1
上篇 解读乌龙茶
作为中国特种茶,它起源于福建,武夷山是它发祥地,乌龙茶又名青茶,与绿茶、红茶,并列为世界三大茶类;与我国绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶并列为六大茶类。它在国际茶叶市场上英译名为Oolong tea。是中国特种茶之一。
中国茶叶起源于贡茶,乌龙茶脱胎历史于最早的茶类。乌龙茶类的诞生,也象其他茶类一样,很难讲清它的具体时间,但它不能是无本之本、无源之水,它是从古老的茶类演变而来。
龙·茶名·乌龙茶
在中华民族生存和延续的历史中,龙的身影相伴始终,并以其独特的精神力量影响着民族文化,乃至民族性格的生成和发展,遂被尊奉为中华民族的象征。
闻一多先生《伏羲考》中认为:“它以蛇身为主体,接受了兽类的脚,马的毛,鬣的尾,鹿的角,狗的爪,鱼的鳞和须混杂为一。”但它的形态属于传说。
龙是华夏民族先祖的图腾,在氏族社会末期部落图腾有数十种,经过长期的兼并,形成只存“凤氏族”和“蛇氏族”,传说当时武夷族的图腾为小龙(蛇氏族)。
相传武夷山为古越族人民居住之地,越人姒姓,其始祖是夏代少康的庶子叫无余,后传为武夷。武夷为巫夷民族从江西等地迁入,也有说武夷本为无夷,是属水神之名。庄晚芳教授认为:“这些传说与武夷名有关,而武夷茶与乌龙茶名也有一定联系。据《说文解字》注笺说:‘茶,苦荼也,从草余声。’荼是现在的茶,读音为余,所以武夷茶古有称乌余,是指乌色的鱼,有象征乌龙之意。所以古称武夷茶为乌龙茶是有一定根据的。”①
龙的形象及其寓意,本来是人民群众创造出来的。而它在中国文化中由于世俗化的两端分道扬镳。在封建统治日益强化的同时,龙原本就是有那种主宰人的命运的历史威力,又被进一步渲染,以至尊崇有加,被引入宫廷,最高统治者以“真龙天子”自居。
龙被赋予神的美善特质的同时,亦被视为可以给人带来幸福的吉祥物,所谓“龙凤呈祥”及“龙团凤饼”(茶名,寓龙腾凤翔之意)以龙命名的事物比比皆是,说明中国人对它有着特殊钟爱。
龙是中华民族的象征,古代帝王自命为龙的化身,自命真龙天子所用物品,表示珍贵。往往以“龙”为称谓或以图案来显示万乘之尊,故乌龙茶结合其外观以名乌龙,似是顺理成章。北宋《事物纪原》中谈到北苑龙茶,乃太宗遣使造龙凤茶以别庶饮。宋代北苑贡茶称龙团,品级虽不同,但仍以龙字来形容。明代龙团改为散茶之后,还沿袭了北苑龙团名。乌龙茶名只能是由宋代龙团凤饼贡茶演变而来,因为“龙团改散茶后,茶叶经过晒、炒、焙加工之后,色泽乌黑,条索似鱼,(也称为龙)以后商人为了表示武夷茶的珍贵,则以乌龙为商标。在市场畅销之后,被统称为乌龙茶,译名为(Oolong tea)。”②
①庄晚芳《中国茶史散论·乌龙茶名考》
②张天福《张天福选集》
抱拳!问好
——连载之2
何以“乌龙”为茶名,历史上何时出视乌龙茶名,有以下几种说法:
以地名命名:有人认为乌龙茶的名称与地名有关。最早出现“乌龙”与茶连系在一起的是11世纪北宋刘弇《龙云集》中提到乌龙茶:“今日第茶者,取壑源①为上,至如日注,实峰、闵坑、双港、乌龙、雁荡、顾渚、双井、鸦山、岳麓、天柱之产,虽雀舌旗枪号品中胜绝,殆不得与壑源方驾而驰也”。《龙云集》记述的日注等10处名茶,虽系细嫩雀舌旗枪的绝品,但比不上壑源茶的优美。壑源系当时建州北苑一焙名。日注在绍兴平水,双港在江西沿山,雁荡在浙南括苍山,双井在江西修水,鸦山在安徽宣城,岳麓在湖南长沙,顾渚在浙江长兴,天柱在安徽舒城,闵坑在安徽九华山,而实峰与乌龙在何处,尚待考查。我国地名以“乌龙”为称者不一而足,仅如福州有乌龙江,武夷山有乌龙潭景点,庐山有乌龙潭,浙江建德有乌龙岭,以地名称茶,古已有之,但乌龙茶之名称是否源于地名,至今尚无确据。当时乌龙茶采制技术尚末出现,非今之乌龙茶,只是一种以产地名称来命名的茶叶。可见茶有乌龙之名已近千年,源远流长,值得重视。
以茶树品种命名。武夷茶树群体品种历来称为“菜茶”,以茶树品种命名的茶树,如武夷乌龙,可能是很早以前古人所移栽。茶树引进后,经寺僧精心选育得到很多不同的单丛或名丛品种。1937年庄灿彰在《安溪茶业调查》中有软枝乌龙由安溪人苏龙移植建瓯,当地茶农种植后认为其品种优良,故而繁殖栽培,以苏龙的谐音命名茶树品种,制成茶品亦名乌龙茶。1942年《崇安县新志》说武夷乌龙茶树系从建瓯移植的,这就是乌龙茶品种树来自安溪之说。
①壑源:宋代北苑名茶之一,茶焙在今福建省建瓯市东部
——连载之3
以成茶命名:施鸿保《闽杂记》(1857)“建茶名品甚多,吾乡(杭州)俗则称曰武夷。闽俗亦惟有花香、小种、名种之分而已,名种最上,小种次之,花香又次之,近来则尚沙县所出的一种乌龙,谓在名种之上,若雀舌、莲心之类”。
龙团凤饼是乌龙茶的前身
欲谈乌龙茶的形成和发展,必须先溯源北苑茶。北苑茶是福建早期贡茶产地,也是宋代以后最为著名的茶叶。宋代建州北苑茶名重天下。北苑茶的重要成品是龙团凤饼,但它的采制原料属于何种性质,史料记载很少,研究者也不多。照一般常识来说,压制成为团饼之前原料,采自茶树的新梢。据皇甫冉送陆羽的采茶诗里所说的:“……远远上层崖,布叶春风暖。盈筐白日斜,……。”据茶学专家庄晚芳教授分析“要采得一筐的鲜叶,要经过一天的时间,茶叶在筐子里摇荡积压,到晚上才能开始蒸制,这种原料在无形中发生了部分红变,究其实质已属于半发酵了,也就是所谓乌龙茶范畴。庄晚芳认为:可从古代遗留下来的一些诗词加以分析,略知梗概。”①如范仲淹《斗茶歌》:“终朝采掇未盈筐”。白玉蟾《水调歌头·咏茶》②:“采取枝头雀舌,带露和烟捣研,结就紫云堆,轻动黄金碾。飞起绿尘埃。老龙团,真凤髓,点将来,兔毫盏里,霎时滋味,舌头回。”作者对当时龙团凤饼的采制,及其品饮的茶汤都有所描述。“味浓香永,滋味舌头回”,有如现在武夷岩茶一样的特点。“采取枝头的雀舌”(当然不是如今的细嫩芽叶)经过蒸熟,乘热有烟时,把它捣碎,堆成一
堆有如紫云堆”可能是指明叶底形成半红半绿之意。捣碎后再经堆积,也象现在所说“后发酵”一样,叶子变成紫色,古人也称它“紫笋”,
然后入模压制成为龙团凤饼。按庄教授的分析,乌龙茶的起源应在宋
代北苑“龙凤盛世”的时代。前朝诗人对制茶过程“结就紫云堆”是对乌龙茶类原料本质生动的描绘。精练的词句,提供了可贵资料。
照现在科学分类观点分析,绿茶类是酶性被抑止,不生发酵作用,被称为不发酵茶类;促进芽叶酶性充分氧化芽叶变红,为完全发酵的称为红茶类;芽叶酶性部分氧化成为紫色或褐色的,处于红绿茶之间的称为乌龙茶类。茶类发展应是乌龙茶在先,红茶在后。庄晚芳说:“结就紫云堆,是对乌龙类原料本质生动的描绘。精炼词句提供了乌龙茶发展的可贵资料。所以说北苑茶是乌龙茶的前身,确是有科学根据的”③。因此研究福建乌龙茶的形成和发展,必须先溯源北苑龙凤茶,北苑龙团凤饼茶是福建最早的贡茶,也是宋代以后最为著名的茶叶,是福建乌龙茶前身。
①庄晚芳《中国茶史散论》科学出版社1989年版
②巩志《道教与武夷茶文化》见《福建宗教》2000年第3期
③(见庄晚芳教授《中国茶史散论》)
之4
乌龙茶的制法发祥于武夷山。
武夷山产茶,历史悠久。武夷山具有良好的植茶自然环境,特产自古以茶着称。那“三十六峰、九十九岩之胜,峰峦岩壑,秀拔奇伟,高低俯仰,吞云吐雾,鬼斧神工,难以名状。水则溪流九曲,流传其间,幽邃清深,苍冥万古,蔚成山乡水国,皇都胜境。以其环境优异,云雾弥漫,所产茶叶,声闻遐迩①。
武夷茶最早见于文字记载是唐元和时(806-820)人孙樵《送茶与焦刑部书》云:“甘晚候十五人,遣侍斋阁,此徒皆请雷而摘,拜水而和,盖建阳丹山碧水之乡,月涧云龛之品。”宋代北苑“龙团凤饼名振天下”②迨至,元朝大德六年(1302)在武夷四曲处设置御茶园,岁制龙团贡茶,一切均依照宋制,无多大变化。直到明初(1391),罢造龙团,御茶园寻废,武夷茶向“三坑两涧”③转移,改制散茶,从此武夷各岩寺院僧人奋起改革茶叶制法。采后经蒸熟不再捣碎、碾揉后直接焙干为散茶。清崇安县令殷应寅于1602年从安徽首招黄山僧引入松萝制法,则以炒代蒸,色香味俱佳。有的反比松萝茶佳,而叶色经旬月仍紫赤如故③。这就是武夷茶中的“松萝之目”
在那“武夷真是神仙境,已产灵芝又产茶”的地方。“武夷造茶,僧家最为得法”④ 。清代名僧释超全(1627-1762),俗名阮旻锡,厦门同安人,甲申(1644)之变,旻锡方弱冠,慨然谢举子业,师事曾樱传性理学,患难与共。1655年郑成功在厦门设立六官及“储贤馆,师生二人皆入馆,郑以勤俭复明,以茶代酒,常行茶宴,其时已将闽南工夫茶设宴待客。明亡,弃家行遁,身怀工夫茶艺奔走四方,留滞燕云二十余载,览遍名山大川,尝尽天下名茶。约于康熙十年(1675)慕武夷之名入天心寺为茶僧,继承黄山僧的松萝制法,改制武夷做菁功夫写下了脍炙人口的《武夷茶歌》,是传递乌龙茶的第一手资料。⑤
①朱予《武夷岩茶》(载《东南海》民国35年5月30日创刊号。)
②宋徽宗赵佶《大观茶论》
③三坑:大坑口、牛栏坑、慧苑坑。两涧:流香涧、悟源涧。
④陆廷灿《续茶经·随见录》。
⑤据《同安县志》、《厦门志》、《厦门史话》《武夷山志》