黑茶是中国六大茶类之一，距今已有四百余年历史，系我国所特有，是国内少数民族日常生活必不可少的饮料。黑茶制品繁多，形状各异，分紧压茶和散茶两类。紧压茶有茯砖、黑茶、青砖、康砖、金尖、方包等，散装茶有天尖、贡尖、生尖、六堡茶等。黑茶现在以湖南安化黑茶为主，湖南黑茶主要做边销。

“渥堆”既是区分黑茶与其它茶类的一个特殊工序，又是形成黑茶品质的一个关键工序。渥堆中出现的酶的活性是：鲜叶内源酶的简单复活，认为黑茶的渥堆实质是在残余酶促作用下导致的多酚类化合物的氧化与缩合。与红茶的“发酵”相对应，过去有人对黑茶渥堆称之谓“后发酵”就是这个道理。酶是具有催化能力的特殊蛋白质，它是由生物体活细胞产生的。酶是生物体内新陈代谢必不可少的物质。没有酶就不能代谢，也就没有生命。

酶的化学本质是蛋白质，它随温度升高、蛋白质变性而复活。酶体本身分为单纯蛋白质和结合蛋白质两种类型，凡是酶的结构是由单纯蛋白质构成的，其活性决定於蛋白质的结构，这类酶称为单