祁红作为出口商品要想生存和发展,就必须适应国际市场的需求,争取市场上的主动权。因此,对祁红风格的改进,实质上是对传统观念的更新。在祁红传统工艺的基础上,进行探索,研制适应国际红茶市场需求的新一代祁红,这不仅是市场经济下,我国红茶产业的生存之路,也是对传统祁红的发扬光大。

红茶传统制法与ＣＴＣ工艺的比较　红茶的传统制法与ＣＴＣ工艺是代表红茶加工的两类不同方法。其主要区别在对萎凋、揉捻(揉切)和发酵程度的掌握上。传统制法和转子制法萎凋偏重,长时、重压、多次揉切,揉捻时间长,揉切阶段即开始发酵,发酵程度深;而ＣＴＣ法和ＬＴＰ制法,萎凋偏轻,揉切时间短,叶细胞组织强烈快速损伤,揉切叶温低,供氧充足,发酵程度轻,这是造成传统红茶醇和味浓,而ＣＴＣ红茶鲜爽、强烈、收敛性强,富有刺激性的主要原因。在以同样原料用传统制法和ＣＴＣ工艺制成的红茶进行分析比较后,Ｐ.Ｋ.Ｍａｈａｎｔａ(1992)认为传统制法中多酚氧化酶活性处于较低水平,延续时间较长,而ＣＴＣ工艺能在短时间内使酶活急剧升高,然后迅速下降;在对发酵叶色素多样性的分析中,发现ＣＴＣ红茶色素种类更加丰富。研究资料表明,茶黄素与红茶品质关系相当密切。其含量不仅与汤色的明亮度和红艳度有关[2],而且茶黄素本身也是一种呈味物质,具有刺激性,对茶汤强爽度有积极影响,茶黄素与咖啡碱的络合物具有鲜爽滋味。我国传统制法的红茶茶黄素含量在0.7%以下,很少达到1%,茶红素与茶黄素比值为15～25,而印度、斯里兰卡红茶茶红素与茶黄素的比值在10～12,因而鲜爽度、收敛性与刺激性都比传统制法好。Ｃｌｏｕｇｈｌｅｙ(1980)[3]认为,红茶发酵过程中,茶黄素变化可分为三个阶段,即线性形成阶段、高峰阶段和消耗阶段,适度的发酵是掌握在高峰阶段停止发酵,这样才能获得理想的红茶内质。制茶工艺对茶黄素的形成和积累影响也很大。Ｃｌｏｕｇｈｌｅｙ(1978)[4]曾对四种揉切机具进行了比较实验,成茶茶黄素的分析结果表明,传统盘式机为14.3ｕｇ/ｇ,洛托凡机为13.7ｕｇ/ｇ,ＣＴＣ为18.9ｕｇ/ｇ,ＬＴＰ为18.0ｕｇ/ｇ。影响红茶茶黄素的含量的因素是多方面的,不同品种鲜叶中某些儿茶素的含量及多酚氧化酶活性对成茶茶黄素含量有一定影响。Ｐ.Ｊ.Ｈｉｌｔｏｎ(1973)[5]的研究表明,鲜叶中表没食子儿茶素(ＥＧＣ)含量及多酚氧化酶活性与成茶茶黄素含量呈正相关。槠叶种鲜叶虽然黄烷醇类总量比大叶种低(140.32/177.29),但Ｌ-ＥＧＣ的含量却远高于大叶种鲜叶(29.98/14.36)[6],这为增加祁红茶黄素含量,提供了条件。

在ＣＴＣ工艺中保持“祁门香”的可行性　前文已经提到,以香味醇、苯甲醇、2-苯乙醇等含量高,并具有花香的配糖体酶解释放后形成游离态香气成分是构成“祁门香”的主要物质基础,而祁红传统制法中的重萎凋和深度发酵是促成这些配糖体释放的外在条件。引进ＣＴＣ工艺后,配糖体的酶解释放势必受到抑制,这种抑制主要来自于细胞迅速破碎后酚类物质对糖甙酶的抑制,以及反应时间短,酶解不充分等多方面因素。然而配糖体的释放并不局限于内源酶,人工添加外源糖甙酶或果胶酶同样能达到充分释放配糖体的效果。夏涛(1997)[7]的研究表明,红茶匀浆发酵的过程中,向匀浆液中添加外源果胶酶能使配糖体充分释放,从而使红茶汤散发出浓郁的花果香。王华夫等人(1993)[8]的研究结果表明,香气配糖体的释放受儿茶素的影响,红茶加工过程中,儿茶素总量的减少与茶叶香气的增加具有很好的对应关系。“祁门香”的另一类表现清香的重要香气物质是鲜叶中脂类的氧化降解产物,如顺-2-已烯醛、反-3-已烯醇及其酯类。揉切后的鲜叶中,顺-2-已烯醛的形成是爆发性的,良好的通气条件可加速其形成。鲜叶中参与脂类分解的酰基水解酶和磷酸脂酶活性在萎凋过程中提高,高温条件下能加速活化,同时脂肪氧合酶活性也随茶叶中过氧化物含量提高而增加。因此,在引入ＣＴＣ工艺的同时,通过添加外源酶,提高温度,充分通气,调节酚类物质的氧化程度等手段,来保持“祁门香”是可行的。

引入ＣＴＣ工艺,发扬祁红内质　祁红内质与国际红茶市场品质要求存在差距,其主要原因在于酚类物质的总量及氧化产物的配比上。槠叶种鲜叶存在酚类物质总量偏低的先天不足,因此,只有通过引进ＣＴＣ工艺,充分利用槠叶种鲜叶ＥＧＣ及其他简单儿茶素含量高的优势,控制酚类物质的氧化程度,提高茶黄素的含量和比例,从而改善祁红内质。ＲｏｂｅｒｔｓｏｎＡ.(1983)[9]研究了体外氧化时儿茶素浓度对红茶氧化产物形成的影响,结果表明,儿茶素总量增大到马拉维茶树新梢中儿茶素的25%,则抑制多酚氧化酶的活性,使茶黄素含量降低;单一的混合的表儿茶素没食子酸酯和表没食子儿茶素没食子酸酯的浓度超过110ｍＭ时,对酶有抑制作用,而表儿茶素、表没食子儿茶素则没有影响。因此,有必要研究和调控祁红鲜叶中儿茶素混合系统的含量和比例。鲜叶中酚类物质含量主要是受茶树品种和季节的影响。在我国出口红茶拼配中,曾有将祁红与大叶种红茶进行拼配精制的先例,由于种种因素的影响,拼配的结果并没有实质上改进祁红品质。但是研究将大叶种与槠叶种鲜叶,以一定比例拼和加工,充分发挥槠叶种高香和大叶种酚类物质含量高的优势,仍是值得尝试的新课题。红茶加工中的发酵过程并不局限于揉切和发酵工序,在揉切和发酵中,通过低温条件,轻度发酵,在干燥过程中掌握发酵程度,也能获得理想的红茶内质。总之,如何引入ＣＴＣ工艺,发扬祁红内质,值得研究的问题很多,只要我们能够挣脱传统观念的束缚,大胆实践,一定会找出问题的答案。3　结语探索祁红加工新工艺,并不是否定祁红的传统制法,相反,经过几代茶人一个多世纪的研究和创造,形成的祁红的传统制法是值得我们永远保持和发扬的珍贵财富。即使在今天,世界上仍有相当一部分消费者,珍爱祁红的香气和内质,对于他们,我们依然要拿出传统风味的祁红;对于以ＣＴＣ红茶为主流的国际市场,我们则要发挥传统祁红的优势,并大胆创新,用新品质的祁红去争取更加广阔的市场空间。　

宛晓春　张正竹(安徽农业大学农业部茶叶生物技术重点实验室　合肥　230036)