尔后,于清顺治七至十年(1650-1653年在任)在崇安为令的殷应寅,招黄山僧来制松罗茶(此茶约起于明隆庆年间,1567-1572年),它工艺讲究,故较一般炒青绿茶香高味浓,遂仿之。松罗茶与散茶存异之处,明代闻龙《茶笺》载:“炒时须一人从旁扇之,以祛热气,否则色、香、味俱减”、“炒起当铛时,置大瓷盘中,仍须急扇,令热气稍退。以手重揉之,再散入铛,文火炒干入焙”。此法制出之茶,品质极佳。但此法无法满足大发展的武夷茶采摘、制作之需:采时无法保持叶片新鲜、炒青超量入鍋、出鍋后厚摊堆放、干燥不及等是情理中之事,因而就产生了红绿相杂之茶。周亮工(1612-1672)在《闽小记》中载之:此茶“经旬月,则赤紫如故”。这种茶说它是红茶,又经炒青;说它是乌龙茶,又没做青。当为部份发酵之茶。时人根据现实情况,摸索进行萎凋做青方法,目的使茶青叶片部分发酵,后炒焙之,这是经过较长时间的探索和实验,才得以制出乌龙茶。
姚月明等茶叶专家和当地人考证认为:由于别于丘陵地带,武夷山中茶山分布于峰岩之中,较为分散,且离茶厂较远,茶采摘后,被太阳晒,则如晒青;采茶时要各山跑动,茶青在茶篮中抖动、斯磨,有如做青。必然会使部分鲜叶变软、红边,大晴天更为严重。这种状况下制出的茶虽“色香亦具足”但“经旬月,则赤紫如故。”主要是没经足够的晒青,做青“走水” ,又未经炭火足焙,自然会变红、发紫。僧道茶师们便改弦更张,采用半发酵法制做武夷茶,这是乌龙茶原于武夷山的原因。
由于有了这种正确的开端,尔后经过长期的逐步完善为倒(雨天则烘)、摇、抖、撞、凉、围、堆等做青手法,并据情况“看青做青”、“看天做青”,力求水分挥发恰好,叶片发酵适度,香气发越即炒、揉、焙之,便在17世纪末形成了乌龙茶制作完整工艺。
武夷乌龙茶的制作工艺相当繁复,且做青达十几个小时之长,要经晒、晾、两炒、两揉、两焙等独特工艺。要求茶师们独具匠心、恰到好处,其独特工艺制出的武夷岩茶不涩不苦、“香清甘活”、滋味醇厚。因此,乌龙茶制作工艺的形成,是武夷山的一大贡献。自此武夷岩茶及其制作工艺“由武夷传到建瓯、安溪各地,并传入台湾”、 释超全的《安溪茶歌》诗云: “溪茶遂仿岩茶样、《永春县志》载:“郑世报父子引进、种制武夷水仙于永春,形成“台人品茶,茗必武夷”的情景 。