恢复敬亭绿雪的研制工作自1972开始,1978年通过审评鉴定。1982年和1987年分获国家对外经济贸易部和省名优茶证书。
敬亭绿雪产地宣城县敬亭山,属黄山余脉,原名昭亭山,又名查山,风景幽雅秀丽,山上因有敬亭而得名。山高280米,两峰耸立,茶树生长在这两峰之间的阴山上,尤以一峰庵一带石缝中所产之茶品质最佳。这里崖悬壁峭,云雾笼罩,气候温润,泉水潺流,土层深厚,土质肥沃,芳草遍地,百花吐香,是名茶品质形成的良好生态环境。、
敬亭绿雪在清明至谷雨采制,采制期一般在15天左右。这里的茶农说:“清明采的小,谷雨抹不了。”意思是要早采嫩摘。《宣城县志》有一首雪采茶歌:“一塌松荫路,因贪茶候间,呼朋争手摘,选叶入云还。竹色翠连屋,林香清满山,座看归鸟静,月出半峰间。”敬亭绿雪采摘一要争时间,二要上高山,三要进行选叶。采摘标准为一芽一叶初展,大小匀齐,芽齐叶尖,形似雀舌。采制技术还要做到以下四点:一要做到对夹叶、鱼叶、老叶、紫芽、病虫叶、焦边叶等六不采;二要做到轻采轻放,勤采勤放,防止鲜叶变质;三要做到及时摊放,采回的鲜叶薄摊待制;四要做到当天鲜叶当天制完。
敬亭绿雪的制造分杀青、做形、烘干三道工序。
杀青:锅温要求130―140℃,每锅投叶200―250克。先抖炒2分钟左右,再抖闷结合。杀青适度,起锅摊凉。
做形:锅温60℃左右,手法分搭拢和理条。搭拢是四指并拢与拇指并用,使杀青叶在掌心内做形时不滑出虎口,成其雀舌雏形。理条是运用腕力和指力,使叶子在锅内往复地理直茶条。搭拢和理条,有分有合,根据叶色、叶形、叶温的变化而定。做形手势要求“轻、重、轻”,“快、慢、快”,以免发生黑条、脱亮、碎芽、蕉点。当形成雀舌形,约四成干,即可出锅。
烘干:分毛烘和足烘。毛烘用四只烘笼,开始温度110℃,以后依次下降。下烘后摊凉产半小时左右,转入足烘。足烘采用暗火,低温长烘,温度60℃左右。足干后过二、三天,再复烘一次,装罐封口。
敬亭绿茶风格独特,有词云:“酌向素瓷浑不辨,乍疑花气卜山泉,今罕见”。又据傅宏镇《茶名大成》记载:“敬亭绿雪产安徽宣城敬亭山,茶品细嫩,有白毫处其上,不易多得。”《宣城县志》中也载有许多文人学士之赞许。现录诗两首为证:“馥馥如花乳,湛湛如云夜,将茶煮江水,不改江水白,问此来何方,言出君故乡,故乡嵯峨,托根出山阿,枝枝轻手摘,贵争不贵多,念我骨肉亲。欲归会无因,游子乐故物,惆怅江南春”。(施润章《题叔父寄敬亭山茶》)“持将绿雪比灵芽,手制还从座客夸,更着敬亭茶德颂,色澄秋水味兰花。”(梅庚《咏绿雪茶报愚山》)。
敬亭绿雪形似雀舌,挺直饱润,色泽翠绿,身披白毫。汤色清澈明亮,香气清鲜持久,滋味醇和爽口,叶底嫩绿成朵。饮评者有诗赞誉:“形似雀舌露白毫,翠绿匀嫩香气高,滋味醇和沁肺腑,沸泉明瓷雪花飘。”