宋朝南渡以后，来武夷山游览、讲学、隐居者日增，时武夷山极为兴盛。儒家羽士，文人墨客，荟萃山中，斗茶品茗，以茶论文，以茶论道，极一时之盛，茶事因之兴旺。朱熹在隐屏峰下构筑精舍，著书立说，授经讲学，聚友品茗。传说在隐屏峰下，朱熹手植名茶一株，后因山僧不堪县官索要，潜以沸汤浇之遂枯的故事。有清人诗句为证：县官不解修祠祀，但索文公手植茶。朱熹在寓居武夷山之时，还亲自携篓去茶园采茶，以此为乐事，并以《茶坂》为题赋诗日：携籝北岭西，采撷供茗饮。一啜夜心寒，跏趺谢衾影。

4．元代被正式列为之品

宋朝时期，武夷茶在地方官员的邀功争宠中已悄然进入京都皇室，但真正被列为贡品而生产制作的是在元、明两朝。

元朝至元十六年（1279年），福建行省招讨使、右副都元帅高兴奉招入朝，路过武夷山，监制了“石乳”茶数斤入献皇宫，深得皇帝爱赏。至元十九年（1282年），高兴又命崇安县令亲自监制贡茶，“岁贡二十斤，采摘户凡八十”。大德五年（1301年），高兴的儿子高久住任邵武路总管之职，就近到武夷山督造贡茶。第二年即大德六年（1302年），他在武夷山九曲溪之第四曲溪畔的平坂之处创设了皇家焙茶局，称之为“御茶园”。从此，武夷茶正式成为贡品，每年必须精工制成龙凤饼，沿着驿站递送进入大都（今北京）。当时御茶园的建筑物巍峨、华丽，完全按照皇家的规格模式设计和构建。

御茶园设有场官、工员。场官主管岁贡之事，工员负责管山采制。园中建有“喊山台”、“喊山寺”，供奉茶神。每年惊蛰之日，御茶园官吏偕县丞等一定要亲自登临喊山台，祭祀茶神。祭文曰：

惟神，默运化机，地钟和气，物产灵芽，先春特异，石乳流香，龙团佳味，贡于天下，万年无替！资尔神功，用申当祭。

祭毕，隶卒鸣金击鼓，鞭炮声响，红烛高烧，茶农拥集台下，同声高喊：“茶发芽！茶发芽！”响彻山谷，回音不绝。

由于御茶园悉心栽培和精工制作贡茶，使武夷茶品质益精，影响日大，独秀于茶坛，称雄于建州，为世人青睐，被皇帝天子所赏识。到明嘉靖三十六年（1557年）废贡茶制度，御茶园经历255年。这是武夷茶优异的见证。

5、明代出现工艺更新

明代是武夷山茶叶生产大变化的时期。其前期由于延续生产、制做龙凤团并贡茶，严重地加重了茶农和当地政府的经济负担，因而茶叶生产受到严重影响，茶山抛荒，产量锐减。

之后全面按朝廷的诏令：罢龙团，改制散茶。由于散茶不要舂打拍印，因而产量得以增加，工艺得以简化，降低了成本，提高了茶叶品质。明代许次纾在其《茶疏》中说：“江南之茶，唐人首称阳羡，宋人最重建州。于今贡茶两地虽多，阳羡仅有其名，建州也非最上，惟武夷雨前最胜。”许先生所说“武夷雨前”，当系武夷绿茶，且有蒸青、炒青之分。

明代后期，武夷山延请黄山僧来制做松罗茶，此种又炒又焙工艺，当是发酵茶的起端。此后不久，红茶首先在武夷山的桐木、星村一带出现。《清代通史》载：“明末崇祯十三年（1640年），红茶（有工夫茶、武夷茶、小种茶、白毫等），始由荷兰转至英伦。”自此红茶制做工艺逐步向武夷山周边地区扩展。红茶工艺的出现是茶叶生产的飞跃。

值得一提的是，武夷山乃至周边生产、加工红茶的地区的民众是不爱饮用红茶的，而欧美人士却非常欣赏它，所以当时红茶主要作为出口商品。1843英国人罗伯特·福琼来窃取红茶种子、茶苗及栽种制做技术，并请中国茶农到印度栽种、制做红茶，印度由此而发展为红茶生产大国。

6、清代创制出乌龙茶

乌龙茶的起源，清时布衣文士王草堂在其《茶说》（1717年）作了详细记载。对于《茶说》之记载，前中国茶叶学会理事长程启坤先生认定该法即为乌龙茶制作工艺之起源，并说“现福建崇安武夷山茶的制法乃保留了这种乌龙茶传统工艺的特点”。

乌龙茶制作工艺的形式，是武夷山一大贡献。自此武夷茶由北向南传播，直至渡海到台湾。

乌龙茶制作工艺的形成，闽南人起了重要作用。崇安县志和武夷山志载：“武夷山向为羽流栖息之所。清初闽南教徒始入修持，嗣是玉华、清源、碧石（寺庙）相继以兴，天心永乐禅寺至有释教徒一百余人。是时百二十里山中大小寺庵院有五十多，山僧多为闽南人。”本来“茶和寺院佛教有着深远的关系”，在武夷山尤为明显。因该山中几无农田，只有茶山。僧人便以茶为产，以茶为生；念经参禅，以茶解困；消闲待客，赏茶为乐。这种珍品自然由僧人传到闽南家乡，很快地引来了闽南商贾前来经营武夷茶，时山中茶厂大部分系闽南茶商所有，成品茶则运往闽南、潮汕及海外销售。闽南僧人、茶商与当地山民为共同研制、发展武夷岩茶作出了贡献。而今山中不少人系闽南后裔。

由于“五口通商”的冲击，北上的“茶叶之路”走向没落，被新的海上“茶之路”所代替，经营武夷茶的山西帮解体，广、潮、漳、泉、厦等茶帮兴起。武夷茶分别通过厦门、福州口岸大量输出，促进了茶饮在世界各地的普及，并成为世界最负盛名的三大饮料之一。