4）发花期间叶绿素的深色降解产物脱镁叶绿酸酯a

　　b以及类胡萝卜素的主要组分叶绿素B-胡萝卜素明显增加，并随着冠突散囊菌的增加而增加，表现出高度的同步性，认为很可能与该菌的代谢活动有关。刘作易等发现在多种培养基上冠突散惠菌均分泌水溶性褐色色素，可增进茶汤色泽。

　　5）香气物质如酮醛类化合物和2，5-二甲基吡嗪，2，6-二甲基吡嗪等杂环化合物含量随茯砖发花进程而增加。这些物质的增加，对茯砖茶典型的"菌花香"有重要贡献。

　　由以上可知，通过发花，使茯砖茶滋味变得更加醇和，并形成了其独特的“菌花香”。

　　茯砖神秘何在“金花”呢？

　　茯砖发花的三个条件：

　　1.“金花”要在一定的温湿度条件下才能生长，繁殖（即古时在运输途中被雨水淋湿之茶，经湿，热作用产生的菌群繁殖）

　　2.“金花”是种好氧物质（太紧结的砖片无法生长）

　　3.“金花”只生长在茶叶中（发花工艺属国家二级机密，且金花越多品质越佳）

　　黑茶即边销茶，故而现代人对黑茶产生了误区，认为黑茶登不上大雅之堂（粗枝大叶）

　　首先：我们应该了解黑茶品质形成的基础

　　1.独特的生态环境

　　亚热带气候，四季分明，气候温和，雨量充沛，土囊肥沃。有“山崖水畔，不种自生”的环境加上国家级别名贵树种“云台山大叶种”。

　　2.原料的老嫩并非是衡量茶叶品质的唯一指标

　　事实上，成熟度高有其优势性，明?屠隆《茶笺》载：“采茶不必太细，细则芽初萌而味欠足；不必太青，青则茶老，而味欠嫩，须谷雨前后，觅成叶带微绿而园且厚老为尚”。成熟之叶尽管有些苦涩成分，但整枝内含成分并不比幼嫩的一芽一，二叶低，且某些化学成分（如茶多糖、蛋白质、矿物质、茶皂素、儿茶素、茶黄素等）比幼嫩叶高出许多倍。香气成分也大多保留在成熟的茶叶梗茎内。乌龙茶香气高与其采用成熟度高的原料有一定的关系。因此黑茶的保健功效在茶种程度上也与原料的成熟度有关。另外，黑茶中的某些茶品需要一定的成熟度和含梗量。实验证明：茯茶含梗量太低则会因为砖身过紧从而影响茶的“透气”反而不利于“金花”的生长和繁殖。冠突散囊菌是一种好氧性真菌，一定的含梗量有利于砖内水分的排出，也有利于增强砖身的结构力和强硬度。

　　3.工艺是黑茶的关键所在

　　黑茶渥堆（人工前发酵）对品质形成的影响，发酵过程中微生物贯穿整个渥堆过程，茶堆中的放热是细菌活动的结果。微生物的代谢分泌有机酸PH值下降，与干燥工艺的菘柴明火干燥法形成的物质构成独有的香气成分。

　　4.存放对黑茶品质的提升

　　由于微生物的作用，温热作用，自动氧化作用等综合因素的影响，茶品的内含成分发生了一系列错综复杂的变化，从而使黑茶品质风味和保健功效得以提升。因茶品的松紧强度，水分含量标准，原料老嫩的差异，各种茶品的变化机制和变化速度又大不一样。因此：想要喝好黑茶，必须先了解黑茶，正确选择标准茶品才能品味到一种真正的黑茶神韵境界。