做青环节可降低岩茶苦涩感

其次是工艺，岩茶制作工艺又分成初制和精制两块。初制中最难的是做青，即使把做青步骤摸透，也不一定能把青做好，所以看青做青很重要。

陈永霖介绍说：“做青工艺是形成品质最为关键一环，也是技术含量要求最高，摇青就是做青叶之间摩擦和碰撞，促使鲜叶茶多酚酶性氧化，俗称摇香；摊凉和静止就是促进做青叶走水更完善，香气往花果香型转化，滋味更醇厚，降低苦涩感。”平时喝岩茶时常常感觉到有苦涩感，十有八九都是因为做青环节的失误。

此次品的3款茶，老枞水仙和大红袍在前两道水微有苦涩感，马上转为回甘和生津，后面是越喝越柔滑，肉桂因为品种缘故苦感更显一些，口感强烈霸气，回韵持久，整体来看这3款茶做青叶水走的比较透和做得熟，达三红七绿要求，能较好避开和去除茶青里部分物质带来的不舒适的口感。

岩茶炭焙是门技术活

精制加工中的烘焙，就是把品质固定下来，传统是采用炭焙，其技艺甲天下。陈永霖介绍说：“炭焙方法有两种：基焙（平行焙）和历焙（弧形焙），是技艺活，把茶焙透，固定和提升茶叶品质。”

打好焙窟，一般可焙12～15天，每笼6～7斤为宜，焙茶时每隔45～60分钟翻一次；前期是走水焙，中后期（加盖焙）是吃火焙；中心点温度，基焙温度高些，在100摄氏度以上；历焙温度低些，在100摄氏度以下，关键原则还是看茶焙茶。

焙茶的火候尤其难以掌握，温度过高或过程太急，都会使炭火停留茶叶表面，并且很难褪去，即便存放一定时间，喝起来依然感觉燥火味；温度低且时间短，茶叶没有焙透，一段时间后，岩茶会返青，出现臭青味。所品的3款茶均是2013年制作，存放一年，在品饮时无杂味，香气醇正，说明它们在精制时用文火慢炖且焙透，火候达到最佳结合点上。（伍策 作者：陈莹）