还有不同嫩度的鲜叶，制成茶品的主要呈味成分含量也有不同。嫩度太低，内含物少而单调，滋味粗淡或粗涩。正常情况下，采制一芽一、二叶的茶品，其苦涩味比采制一芽三、四叶的要厚重，这亦是中低档茶滋味比较淡薄的原因。

　　再比如，普洱茶长期存放后，苦涩味物质会慢慢降解、转化甚至消失，茶汤滋味变得醇和、甘甜、厚重。

　　这种因茶叶本身呈味物质的作用所带来的正常的入口苦涩感，还与好茶常常带有的“回甘”，有密切关系，“回甘”就通常是以苦涩味作为前提的，而回甘的强度与持久性也被认为是评判是否为好茶的指标之一。

　　02

　　制程工艺带来的影响

　　从采摘的鲜叶到可饮用的成品茶，期间的摊放、萎凋，杀青、揉捻、发酵、干燥等各种制茶工艺，都在影响着茶叶的各种内含物成分的转化和含量，也都有可能产生一些不良的苦涩味。

　　比如一些加工工艺较复杂的名绿茶（如卷曲形、针形等），由于在加工做形时力的作用相对较强，时间较长，叶组织破损较为严重，茶汁大量外溢，使成茶冲泡时滋味物质的浸出率增大，并促使一些生化成分不断地转化与降解，特别是大叶种名绿茶，若茶汁外溢太多，会使得冲泡浸出率太高，导致滋味浓涩，口感欠佳。

　　因制程原因产生的苦涩，会随着时间的推移相对缓减一点，但也几乎不会完全转化到没有。目前来说，处理制程上的苦涩，主要还是依靠制茶师的经验，由他们根据茶叶的老嫩、壮瘦、粗细、薄厚等特点，以及日光的强弱、温度的高底等因素来适当地处理。

　　但无论是茶树树种、产地以及制程上出现的苦涩，都是必然的，无需介怀。所以在品鉴时，主要是要感觉一下苦涩在口腔里是否能“化”。苦能化甜，涩要化甘，层次多变，如此就是正常的苦涩；反之，苦涩停留在口腔，收敛强，锁定不化，没甜没甘，那这样的苦涩味就有问题了。

　　03

　　泡茶方法不对导致的苦涩味

　　对于想享用可口茶汤的朋友们来说，掌握正确的泡茶方法，十分重要。从茶具的选择，到投茶量的把握，还有泡茶水温和冲泡时间，都是会影响茶汤的口感因素。

　　比如泡茶器具的选择。密度高的茶具（如白瓷盖碗）泡出的茶香味比较清扬，密度低的茶具（如紫砂壶）泡出的茶香味比较低沉；盖碗能够迅速入水、出汤，几乎不压茶；而紫砂壶，加水、盖盖、出水，若泡久了、压久了，苦涩感自然也就出来了。

　　比如泡茶水温的讲究。水温影响到茶叶内含物质的浸出，茶汤温度影响到香气和滋味的呈现。滚开的沸水常常会破坏茶叶中的维生素C等成分，加速茶中咖啡碱、茶多酚的析出，茶味容易苦涩。通常情况下，芽叶细嫩者，水温宜低，在85度上下；叶子偏成熟者，水温宜高；焙火类的茶，水温宜高。

　　还有投茶量。投茶量太大，茶水比太高，自然会加重茶汤的口感。泡茶时间的掌握上，如果闷泡的时间过长，出来的味道可能就会浓涩点、苦一些了。

　　04

　　病虫危害导致的苦涩味

　　采摘病虫危害严重的原料制成的茶叶，苦涩味往往比正常芽叶重。比如患有茶饼病的芽叶，制成的产品味苦易碎；患有茶白星病的芽叶制成的产品，味苦、腥臭，饮用后肠胃有不舒适感。许多吸汁性害虫危害茶树后，也会增加茶品的苦涩味。

　　受病虫危害的茶叶，可以通过观察叶底（茶渣）发现，叶底病斑虫叶多而滋味“恶苦”者，都是不好的茶叶。