我是小小发酵师，市售的熟茶或者一些上年份的熟茶，或多或少都会有点焦黑和碳化，重发酵的尤其较多，这种现象的出现无外乎以下几种原因;

　　粗老叶反应速率偏快

　　茶叶以嫩度和内含物多寡为标准，存在一个鲜明的发酵梯次：从芽头、嫩叶、中壮叶、老叶、黄片、梗依次发酵速率越来越快，也就是说，很可能在芽头还偏青的时候，梗已经发酵完毕了，而芽头变金黄的时候，梗已经碳化了，一个发酵堆子中不免总会有粗老叶的存在，即便高等级的茶叶，也会夹杂，这导致原料的绝对不均匀。

　　而所谓的目标成熟度只是确保茶叶整体达标，只要大体转化完毕即可，不会顾及到部分的碳化和焦黑，毕竟局部要服从整体，而恰恰粗老叶是最容易碳化的。

　　发酵堆部分发酵过度

　　渥堆发酵时潮水要潮均匀，这是很关键的，但即便如此，堆子的水分也总会这边多那边少，某些地方水分更会出奇的少。渥堆发酵时，温度在5