3、古茶园是云南茶叶的宝贝资源

　　武夷山的母树大红袍、广东的宋种单丛，云南冰岛古树等一些树龄大的大树茶产品具有特殊而优异的风味品质，市场卖价节节攀升，这已是不争的事实！云南偏远山区和一些民族地区，由于多种原因，几十万亩在二十世纪六十年代以前栽培的非矮化茶林混作的古老茶园得以保留下来，近十几年来这些古茶园茶叶原料的优良性状被重新认识，加工技术迅速进步、优质产品得到了国内外消费者的欢迎，知名度和价格迅速提升，这与市场化开发、技术进步以及茶叶需求市场升级密不可分。布朗山、景迈山，困鹿山、南糯山、大雪山、冰岛等过去很多偏僻的贫困山茶区富裕起来了！不了解内情的人简单把这种现象野蛮地归因为“炒作”，那实在是不懂市场经济，也不懂茶！乃片面之词！国内外越来越多的人成为大树普洱茶、大树红茶乃至大树白茶的忠实消费者！以炒作概述大树茶热销现象的人过于低估了消费者的鉴赏能力和智商！

　　诚然，目前山头茶和古茶园产品经营中存在一些假冒山头，以次充好、唯山头论英雄、忽视季节和采制加工技术等现象，少数山头茶因多种原因价格涨得过快过高等问题，但我们应该更加重视高山茶园和古茶园的科学开发利用，规范产品营销行为，而不是打压或否定山头茶和古茶园！在市场经济条件下，早该抛开计划经济时代的惯性思维了！

　　研究证明，同一环境的大树茶在风味品质的协调性、饱口感、茶汤细腻质感、香气的愉悦感方面比同等环境等高条栽矮化茶园有一些特点和优势，同时也存在产量低，芽叶外形不整齐，采摘不方便，成本较高的缺点；在目前全国茶园面积扩张过快、中低端产品供过于求严重，高端优质产品相对供应不足的现实条件下，茶叶的供给侧改革应以提高产品质量和服务质量为主导努力方向！事实证明，普洱市前几年采用茶园普遍种树优化茶园生态，并适当降低茶园种植密度，适量增加培植一些大树茶园以提高茶叶品质，在目前茶叶市场需求多样化分化发展中具有特殊的意义！

　　三、珍爱云南茶业土生奇葩--滇青

　　谈起普洱茶的品质形成，离不开晒青茶，无论是过去还是现在，晒青毛茶是支撑普洱茶以至云南茶发展的重要茶类！普洱老生茶的甘醇甜润离不开晒青，下关沱茶的甘醇耐放与云南晒青原料密不可分[3]，当今晒青茶占云南春秋茶两季毛茶的一半以上，在其他省区晒青茶渐趋消亡的今天，滇青茶的长足发展与云南茶叶资源特色和良好的气候优势密不可分（春秋晴朗）！滇青可谓是云南茶业土生的一朵奇葩！

　　近二十多年来，随着普洱茶产品的多元化发展，晒青茶的加工技术也在多元化分化，晒青茶的加工技术对普洱生茶后续陈化品质变化具有决定性作用，对普洱熟茶发酵品质的影响也越显突出，简单把其他绿茶加工技术和品质评价标准和嫁接到晒青茶上，不利于普洱茶产业发展，深入研究优化晒青茶的加工技术尤为重要！笔者认，滇青茶的品质特殊性和优势值得深入研究！否定晒青茶的特殊品质和地位，是一种不负责任的蛮干！

　　笔者认为，云南晒青茶是湿坯做色与光氧化相结合的工艺特征！其品质特殊性值得深入研究！二十世纪八十年代，云南省地方标准将品质绝然不同的滇绿和滇青分开制定标准无疑是正确之举；

　　四、 普洱生茶和普洱熟茶绝不是米和饭的关系

　　普洱熟茶和普洱生茶是普洱茶的两大分支，虽然都叫普洱茶，但它们是仅原料类似（原料选择要求差异大）。而加工方法，品质形成机理，卫生安全、营养保健功能及其色香味品质，冲泡品饮方法都绝然不同的两类后发酵茶，绝不能简单混为一谈！

　　普洱茶后发酵的根本目的，是提高云南大叶种晒青茶的综合协调性，减轻苦涩味，以提高其品饮审美特性。早在十几年前，笔者曾对普洱茶进行过系统性分类比较研究[4]。以品质形成机理研究普洱茶学术分类：普洱生茶为湿热作用陈化型普洱茶，普洱熟茶为渥堆微生物发酵型普洱茶，它们在品质形成和品质特征上是绝然不同的两类黑茶！

　　普洱生茶是由晒青茶（散茶或紧压茶）在适度水分含量（6—11%）条件下，在适当的贮藏转化环境中，排斥大量微生物参与下，主要依靠水热和非酶性氧化作用实现在制品品质色泽朝着干茶黄褐、茶汤汤色绿黄到黄红，甚至棕红；滋味浓醇回甘、生津感强，香气沉稳的方向转化，其品质变化是一个连续过程，不同陈化程度具有相应的风味特点，可以满足不同消费群体的需要。晒青毛茶本身的色香味品质及其感官协调性，陈化过程的环境与技术控制对普洱生茶品质起着决定性作用！普洱生茶发酵度较普洱熟茶轻，冲泡方法忌投茶量过多，泡得过浓！

　　而普洱熟茶则是利用毛茶原料潮水堆积，依靠自然或人工接种，引入大量微生物发酵，通过保湿堆积与翻堆解块、闷堆与透气结合来调节在制品水、热、气的交替变化，利用真菌、酵母菌和细菌协同发酵完成重度发酵后适度醇化而成，形成干茶红褐、汤色褐红、滋味醇和、具有典型微生物发酵香型的基本特点，除毛茶原料外，渥堆发酵微生物对普洱熟茶品质起着决定性作用。

　　因此，普洱生茶和普洱熟茶的关系决不是米和饭的关系，普洱生茶存放再久也不会变成普洱熟茶，即便在仓库中因水分过重而形成仓贮微生物发酵型普洱茶，那也不属于普洱熟茶的范畴！

　　普洱生茶与普洱熟茶已成为支撑云南普洱茶产业发展的两大支柱品类；喜欢喝普洱生茶的人群来越多，而且普洱生茶产量除部分直接进入终端消费，不小比例进入陈化收藏市场，普洱茶的收藏和专业陈化加工往全国甚至国际上发展，对云南茶产业的长远发展利好! 这是云南茶叶的幸事! 用计划经济时期的惯性思维，抑普洱生茶，扬普洱熟茶，那是左手打右手！

　　事实上，明清时期名扬天下的普洱茶基本类似当今的非微生物后发酵的陈化型普洱生茶，而当今的渥堆微生物后发酵普洱熟茶技术工艺是在二十世纪中后期才逐步演化成熟[5]；

　　当然，目前普洱生茶收藏投资与品饮消费间的关系有待优化，陈化加工技术的现代化和产品品质评价体系和市场流通的畅通化等问题需要大量的业界内位人士努力，以更好服务大量不同类型的普洱茶消费群体，更好服务于为云南茶产业的可持续性稳定发展！

　　五、清饮和调饮是支持茶叶消费的两大文化支系

　　在中国茶文化的发展历程中，柴米油盐酱醋茶的茶和琴棋书画诗酒茶的茶并行，清饮和调饮是支持茶叶消费的两大文化支系！曾经在唐代以前，杂姜椒桂烹而芼之的混饮为俗！陆羽《茶经》提倡喝茶要喝真茶，感受茶的真香真味，反对添加其他混杂物；从而确定了茶饮的审美基调，清饮成为我国茶文化的主流！而调饮则更多是在少数民族地区传承！

　　红茶传入欧洲，以英国为起点的下午茶一改两餐制为三餐制，加奶、加糖、调香为特征的调饮红茶茶俗伴随大英帝国的强势传遍世界，成为国际红茶消费主流。自十九世纪初，中国清饮茶文化在西方国家影响力下降，先后以东印度公司、立普顿等国际垄断性企业主导了国际市场红茶话语权，主导了国际市场的消费方式和价格；计划经济时代，中国茶的出口多以原料低价卖给国际茶叶品牌，价格长期低于成本价！目前，国际上还有近一半多的茶叶消费是红茶，过去我国红茶生产以出口为主，红茶的加工以国际标准红茶的浓、强、鲜、爽为品质目标制定工艺，以适应添加糖、牛奶、其他香料植物等进行混合饮用方式需求；近年来，因市场原因，我国红茶出口量不断萎缩，国内红茶消费量却在较快增长，国内红茶消费以清饮为时尚，要求请饮红茶品质：香高、味甜醇、苦涩味轻，协调性好，回甘润喉；与此同时国内调饮红茶受到年轻消费者喜爱，近几年奶茶店发展较快，针对目前国内外红茶的发展趋势，清饮红茶和调饮红茶两种类型红茶产品大可并肩发展，从原料基地选择到加工技术设备及市场发展定位分别走两条路线开发研究，作为云南红茶生产的双重机遇！针对国际市场对清饮红茶的接受性，笔者认为，加强中国清饮文化国际化影响力，结合中国茶馆文化的特色，打造国际化中国茶文化品牌是开拓国际市场的重要手段！

　　近年来，国内茶叶市场价格已远高于国际市场平均水平，一定意义上说，这是中国清饮茶文化再次崛起的表征，西方发达国家居民普遍热量过剩严重，高热量调饮红茶饮用方式的局限性显露；我国清饮茶文化重新引领世界茶文化时机到来。

　　因此抑清饮，扬调饮的思路无疑是不明智的自废武功！

　　把近年来国内红茶的发展归结为“绿茶语境下的清饮红茶生产”，那更是计划经济时代惯性思维的错误臆想，大错特错。笔者研究表明，云南茶区即可以开发非常优秀的浓强鲜爽为特征的调饮红茶，更可以开发出香醇甜润生津回甘的优质清饮红茶！

　　参考文献：

　　[1] 云南省茶叶协会，“关于云南茶叶产业发展建议”2017，6，15,

　　[2] 陈文品，许玫，普洱茶“陈化生香”及其科学原理，广东茶业， 2014，5，6-9

　　[3] 西南农学院沱茶品质小组，沱茶品质风格初探，茶叶通报，1981，5，11-14

　　[4] 陈文品等，三种类型普洱茶风味品质比较分析研究，中国茶叶，2018，11，4-6

　　[5] 张俊, 陈文品. 普洱茶发展历史三阶段，中国茶叶，2004，2 6 ( 1 ) : 3 5-37

　　作者简介：陈文品茶学博士，华南农业大学副教授，硕士生导师，留美访问学者，荔湾区普洱茶协会顾问，广东茶叶收藏与鉴赏协会副秘书长，主讲《茶文化学》、《茶艺学》、《普洱茶科学与鉴赏》等课程，近二十年来主攻普洱茶研究，是普洱茶农业行业标准制定和普洱茶国家标准审定人之一，主持参与国家自然科学基金项目3项：主持参与省地市级横向项目研究十余项,发表科研论文三十余篇。硕士学位论文《普洱茶急性毒性和遗传毒性安全性评价研究》，博士学位论文《普洱茶品质形成机理与安全性评价研究》，对普洱茶的品质形成、微生物作用和毒理学安全性等做了系列深入研究。在普洱茶,红茶，加工技术领域有一系列技术积累，倡导茶人应以真善美情怀事茶，“喝茶要喝出美来”！