砖茶：最简单的发酵载体

砖茶又称青砖茶、蒸压茶，顾名思义，就是外形像砖一样的茶叶，它也是紧压茶中比较有代表性的一种，茶砖出现于光绪年间，很多产茶地开始制作砖茶。其压制法极为简单，一般都是人工压制。从光绪四年(1878年)以后，晋商们在砖茶的制作中逐渐采用了水力压机和蒸汽机加工砖茶。这种制造砖茶方法简单有效便于操作。可以说西方的先进工业技术，最早在我国出现。

云南砖茶一般以老叶和三叶以下的粗茶为原料，经蒸制放入砖形模具加工压制而成，重量多为每块100克、250克、500克、1000克或2000克。

砖茶的这种物理形态，只是便于运输上的考虑，但作为后发酵，相比团、饼、沱则逊色不少。主要原因是微生物发酵过程中喜圆形、忌直角的原因。这也是普洱茶知名产品中鲜有砖茶品种的原因。

就砖茶而言，1000克以上的砖茶后发酵要好一点，因这种重量的砖茶能够保证一定的厚度，厌氧菌还能发生一些作用。但转化仍然较慢，除非人为干预，对温度与湿度的科学调节，才能达到好的转化效果。低重量的则转化效果更低。

因此，我们只能说砖茶的这种紧压形态是一种后发酵载体，但又是最简单的一种发酵模式。（注：本文内容转载自《普洱》杂志公众号 《紧压之谜——沱茶与砖茶的发酵载体》一文，有删改，作者：陈杰）