像是新沱茶,尤其是云南下关茶厂出产的甲级、乙级生沱茶,茶性最为刚烈,在欧洲国家市场销路特别好,一般都是摆在药店出售,作为刮油减肥灵药,更得过多次食品金牌奖。而同时却有一批陈期已经五六十年的末代紧茶,如猛景茶庄的产品,茶性极为温顺柔和,没有一点儿强劲味觉,更有中医师曾以万元一个收购,儿为温和促化良药。
以品茗的角度而论,普洱茶是越陈越香,都以昆老的陈茶为最爱。目前极少有人会去品茗新普洱茶,我们盼云南的新普洱茶,能早日提升而走入品茗的境界。陈化是使茶叶中强烈的成分,如多酚类等进行氧化作用,去掉不能被我们的感官所接受的,强烈苦涩野性,转化成为温顺活泼的柔和。在贮放转化过程中,为了保持清纯的普洱茶真性,就必须考虑具备以下条件。。。。。。。。
陈化的条件是什么
(一)必须在干仓陈化
前文已有详细说明,干仓不会发霉,转化较为缓慢,但能保持普洱茶的真性。“茶喜弱叶而畏香药,喜温燥而忌冷湿”(《茶录》宋·蔡襄著)。
(二)温度不可骤然变化
仓内温度如果过高,温差变化太突然,将会影响茶汤水性给予口感的活泼性,甚至仓内温度太高,形成闷热,会将原本的生茶,转变为普洱熟茶,此种情形在香港的茶库时有发生。
(三)避免杂味感染
茶叶最会吸收杂气异味。洒一所干燥茶叶,会吸清空气中的异味,因此,也应力求贮放环境清洁无杂味。“茶喜弱叶而畏香药”(宋·蔡襄语),“喜清凉而恶蒸郁,喜清独而忌香臭”(明·闻龙语);“茶性淫,易于染著,无论腥秽有气之物,不得与之近,即名香亦不宜相襟”(《茶解》明·罗廪)。
(四)利用竹箬包装
“茶须筑实,仍用厚箬填紧,瓮口再加以箬,以真皮纸包之”。(《茶疏》明·许次纾)这种传统包装的质料和方式,有助于普洱茶于后发酵时,过滤杂味以确保清纯的功效。常有人将已打开了的老茶,改用较低劣品质的塑胶纸重包,时间一久,就会发出异味,直接破坏了普洱茶品味。
(五)注意茶龄寿命
普洱茶陈化年代寿命,到底是六十年,或一百年,或数百年,没有定论资料,往往只靠品茗者直觉研判其陈化的程度。如福元昌、同庆老号普洱圆茶陈化感已到了最高点,必须加以密封贮存,以免继续快速后发酵,造成茶性逐渐消失,品味衰退败坏。故宫的金瓜贡茶,陈期已一两百年,其品味是“汤有色,但茶味陈化、淡薄。”
陈韵反映了历史的深度,但必须是在清雅、淡然的环境中度化过来的。品茗普洱茶是将普洱茶的生命,在淡泊宁静中转化出来的历史陈韵,注入到我们的身体血脉中,与人类生命溶为一体。
陈韵的美在哪里 陈化韵味的美在哪里?陈韵是历史最具体的指标,“人生从历史走过来的,也将从历史走了出去”。历史是生命的累积,是时间的融汇。历史为人类编织出感情的力量。陈韵就像音乐中的鼓声,深深震撼着人类的心脏。陈韵给予人类由震撼而产生珍惜,并转为美感,且越是古老的感觉越美。普洱茶的陈韵给予品茗者的震撼是越陈越香(香,从广义为美),陈韵已变为人类莫名的美感,几乎已成了天生具来的本能。
如何品出普洱的陈韵
陈韵是一种经过陈化后,所产生出来的韵味,比如我们观看一片颜色,直觉会告诉我们,那是新鲜色感,或是陈旧的感觉。在普洱茶领域中,也一样可以品尝出它的陈韵。但如果要享受陈韵所给予的感情美,必须先具备一定的知识和经验。
品味普洱茶陈韵的知识和经验,是一门独有的学问,无法从品尝其他茶种的经验移得来,所以显得格外困难而深奥。陈韵没有一个具体标准,完全靠经验的感觉。品酒师手中并没有酒的年份陈化标准,靠酒含在口中,减轻呼吸,凝神静气,来感觉酒的陈韵年期。品味普洱茶陈韵也一样,全靠品茗者的口感经验,无法以记录资料表达,也无法举例而联想转移得来。每一种食物的陈化历程,都会有其层次性的独特口感,这些独特口感,就是陈化韵味。
学习认识而体会普洱茶陈韵最好的方法,也是最笨的方法,就是不断的品尝,最好有前辈从旁提示指导,从不同年代陈期的茶汤中,去寻找不同年份的陈韵感觉。陈韵只能体会不能言传,如果一定要用言语文字表达,只能作笼统概括的说法,也只限有经验者听了才会引起一些共鸣。比如说太青了,不够旧;或者说太新了,不够老;或者说太燥了,不够陈。其实从青旧、新老、燥陈的排列,已初步表明了一些陈韵的层次概念。如果能从陈韵引起共鸣、领会,激起思古之幽情,引发历史之震憾,那么越是陈旧的普洱茶就越能激起更强烈美感震憾,也就越陈越香了!从下列的表格中,可以简单认识普洱茶陈韵的分类及茶品:
一位新进的品茗普洱茶者,在学习陈韵时,首先要将陈韵、老味(熟普洱茶经长期陈化后所形成的沉木气味分出来。以粗略的感官反应来说,这三方面的感觉几乎都一样。有商人将熟茶加以湿仓的催化,使外型显得十分古老且味觉好像十分陈旧,所以标上了百年普洱或远古普洱,以吸引消费者。反正一般的普洱茶爱好者,对真正的陈韵、老味或霉味,没有特别的鉴别功力,而混为一谈,大家也都接受当做好普洱茶来品尝了。真正的陈韵与老味霉味是有区别的,一旦在这三者之间品尝出其差异时,自然就会独钟于陈韵,而对其他的茶汤却产生出强烈的抗拒和反感。对陈韵,从认知的层面,进而有了好感,也渐渐形成了美感,这也就是养成品茗普洱茶陈韵的过程和层次了。对陈韵的鉴赏是不断地品尝和体会,从经验中自我领悟出来的!
在数百种中国茶类中,普洱茶是最能代表我国文化和艺术的茶品。它除了有古老传统团茶的古朴粗糙外型,最可贵是普洱茶有着那份古意盎然的陈韵。在陈韵中找到了蜕变中的历程,散发出那股永恒力量的美感,在普洱茶品茗者生命中交会着,产生了思古幽情的光和热!(作者:邓时海)