专家论茶:普洱茶的茶滋
发布时间 2011-06-26 浏览 8803 次
的茶菁压制的福禄贡茶;60年代广东中茶公司生产的广云贡饼,也都是属于苦底的普洱茶。对普洱茶苦味的处理,都是以冲泡方法来控制。同时也视各品茗者对苦味的接受能力情况,而泡出适当苦味程度茶汤。自古以来苦就是一种美味,在《诗经》中有赞美苦味的诗句“有女如荼”,以美女比喻苦茶,苦味真美啊!

涩……

常听说,“不苦不涩不是茶”,其实陈化六七十年以上的陈年老普洱茶,已经不见苦涩了。没有了苦涩,而仍然能表现其他茶味道的茶品,一般都被称为好茶了。普洱茶有口感比较强的阳刚性普洱,有口感比较温顺的阴柔性普洱。哪是刚性的?哪是柔性的?就是以其苦涩的程度而定,是最具体的辨别方法。如中茶公司所出品的普洱生茶,是干仓贮放的,包括最早期的红印和绿印甲乙普洱圆茶,已有五十年陈期了,也都是属于刚性的茶品。而六十多年的末代紧茶和八九十年的同庆老号圆茶,就是典型的柔性茶品。

茶的涩感是因为含有茶单宁成分,普洱茶是大叶种茶菁制成,所含的茶单宁成分要比一般茶叶来得多,所以新的普洱生茶十分浓酽,也是涩的口感特强。适当的涩感对品茗者是可以接受,因为涩会使口腔内部肌肉收敛,而形成生津作用。涩和苦味一样,都能启示茶道的真道。涩也可以增加普洱茶汤的刚强度,也可满足口感较重的品茗者。在纯料学的立场,涩并不是味道,不过在比较感性的普洱茶品茗领域,我们习惯把涩感,视同茶的味道一起处理。

依据我们品茗普洱茶直接经验所及,生产在云南省中区,在勐库、勐弄和凤庆(凤山)一带的普洱茶,是属于苦底的;而在云南南区,思茅和西双版纳所生产的普洱茶,则属于涩底的茶品。如同台湾地区的乌龙茶是可苦不可涩,而武夷的名茶都是以涩而生津闻名于世。红印、绿印圆茶以及较早些的宋聘、敬昌、普庆等等普洱茶,都采用云南南区茶菁制成,也都属于涩底的茶品,冲泡涩底普洱茶和苦底的一样,要注意冲泡方法上的技巧,以及个人对涩感的接受程度。

酸……水……

酸味和水味都是普洱茶不好的味道,当然在普洱茶品茗时不希望有酸、水味出现。茶叶制作不良或者存放不好,都可能形成有酸味。一些现在灌木新树的茶菁、云南省外的普洱茶菁以及边境普洱茶菁,都常见有酸味。近来在市面上可买到的一部分七子饼普洱茶、贴着宋聘号或鼎兴号内飞的边境普洱圆茶、由广东中茶公司生产的“广东饼”圆茶,多少都带有酸味。这些带酸味的普洱茶,每每经过三五冲泡后,有的酸味会渐渐减少。酸味是普洱茶品茗者不愿意接受到的味道,它代表了茶品的低劣或败坏的象征。不像一些水果的酸味,使人有一份好感,成为一种独特而健康的品味。

一般新鲜茶叶的制作,如果在“走水”的程序处理不好,也会形成茶叶有水味。而普洱茶为什么变成有水味?手边却没有可靠资料可佐证。贴着一大张红色宋聘内飞的“红心圆茶”,不管在茶香、茶气、陈韵各方面,都算得上是极品珍藏好茶,但是茶汤中水味很重。1973年由紧茶改型的第一批厚砖茶,在砖茶行列中,可誉为极品了,也是有水味感觉。现在生产的那些比较轻度发酵普洱砖茶,多半都是有水味的。水味会给人有稀弱、败坏而不新鲜的感觉,也是普洱茶品茗者所排斥接受的。

无味……

大多数的普洱茶的品茗高手,都公认“无味之味”是普洱茶的最极品。这可能与贮放陈化的年份有关,一百多两百年陈期的金瓜贡茶,其评语是“汤有色,但茶味陈化、淡薄”。由家交留下的一些陈年普洱茶原本是圆饼型茶,由于年代太久远,已经松开成散茶了,就称作“红芝普洱”,冲泡出很强的野樟茶香、陈韵十足,茶气强劲、水化生津,却淡而无味,这也是我个人所品尝过最上好的普洱茶

无味之味有着十足的禅境,此种无比高尚境界,在数百种茶中,恐怕是只有普洱茶所独有的了!虽然普洱茶茶道是参化道家的真道,但同时也处处充满禅机。参契者从无味的普洱茶品饮中,透过明心见性而得到顿悟、无我之我的众生相,启开了西天极乐世界的天门,善哉普洱!

二、普洱茶的水性

普洱茶汤饮入口腔,所引起各种口感,除了前面在味道部分的说明,其他的归到水性这部分来介绍。水性可以分为滑、化、活、砂、厚、薄、利等七方面,其中滑、化、活、砂

厚是普洱茶正面特色,而薄和利则是一些负面性能影响品茗情境的。

滑……

滑是最柔和的感觉,比如将最细纯豆浆或爱玉仙草,含在口腔里有一种至柔感。滑会使人有温和舒顺而亲切的感觉,也会使人心神比较安适稳定。

比较陈旧或熟的普洱茶,其水性比较滑。早期的敬昌号、江城号、普庆号等普洱圆茶,以及20世纪70年代厚砖普洱茶、70年代白针金莲普洱散茶,其茶汤都表现很滑。水性滑是普洱茶一大特色,尤其现在生产的新普洱茶,多半是以熟茶方法制造,水性多能表现醇滑,有许多人就因此而喜欢饮用普洱茶

普洱茶水性的醇滑,随着陈化时间越长,表现得越为优异,最后达到化的境界,这也就是构成普洱茶越陈越香的要素之一。

化……

“入口即化”同样是陈年好茶和好酒的表征,普洱生茶的水性要达到化的境界,通常必须要贮放六七十年以上,而且还要在比较理想环境中陈化。熟茶要比生茶容易得到化的水性,如那批20世纪70年代的普洱厚砖熟茶,只有三十多年陈期但其水性渐渐由滑而转向化劲之中,六十多年的末代紧茶,八、九十年的同庆老号普洱圆茶以及本人私不知年的红芝普洱,已臻至入口即化的境界了。一般经验告诉我们,普洱生茶所表现的化劲,要比熟茶来得高雅,因为熟茶的水性较粗厚,化的感觉总没有像生茶那样活泼精逸。但是生茶的陈化时间必须长很多,才能有普洱熟茶化劲相等程度。

“入口即化,喝了没有”,是一句品茗普洱茶时,对茶汤水性最高境界的赞叹语。虽然把茶汤喝到口腔里,好像喝酒一样,立刻化为一股升化之气。但喝酒只感觉一陈酒气上颚冲起,而后渐渐挥发过去。普洱茶的化劲,远比酒的化劲柔和而宁静,不会有那股霸气熏脑的逼促。酒气的化劲使人自我膨胀,心神恍忽,醉言失态。普洱茶的化劲则叫人有满身轻利,清神明智,飘扬欲仙的感受。

活……

活泼的水性,是各茶种品茗者一贯重视的茶汤优美表现,指在口腔中产生一种活泼的感受。活的口感如同陈韵一样,是偏重于比较抽象性,也都是靠个人多从实际品茗中,培养出鉴别能力。无法以文字或言语描述真切,非从实际体会而难以言传。在普洱茶行列里,只有千仓普洱生茶的茶汤,才有较强的活性品味。在制造过程中,经过一定程度渥堆发酵的普洱茶,以及产生霉变的、湿仓陈化普洱生茶,这两种普洱茶品都会增加水溶性物质成分,而且越是重发酵或越是霉变的,越增多茶汤中的水溶性物质,茶汤颜色也越深浓,甚至成为黑色。水溶性物质的增加,直接影响水性活泼品味。所以只有生茶干仓普洱茶,才可能有最好的活性品味表现,活性能给人活泼、愉快、力量的感受。

砂……

喝过茶汤之后,口腔内有一种砂砂的感觉,如同喝了一碗红豆汤,留下口中那种浓砂感觉。这种砂砂感觉,会带给口腔一种舒服而愉快的感受。砂的口感主要来自普洱熟茶茶汤,而且是有较长陈化期的茶品。20世纪30年代的佛海鼎兴茶庄所生产那批末代紧茶,可能在晒菁时,延误了时间,促使自然发酵过多,变成了熟茶紧茶;还有70年代初期的73厚砖茶熟茶,这两批茶叶为比较陈旧的熟茶茶品。凡喝过这两批熟茶的,都能感受到砂的品味。普洱茶水性的砂感,透过口腔感觉,使人有一种粗犷而浓郁的感受。砂感是普洱熟茶水性一大特色,而普洱生茶则不易见到。

厚……薄……利……

普洱茶水性在还没有到达化劲之前,有厚、薄、利分别。这些厚、薄、利在口腔的感觉,使品茗者有厚重甸实或轻薄浮荡或刃利难受之感。水性厚和茶汤浓并不相同。厚是普洱茶质地关系,茶汤在一定的强度,溶于水中物质成分较多的,在口感上觉得会比较混厚稠密。越稠密者称之越厚或越稠。浓是冲泡技术上的影响。同样一泡茶,茶叶浸泡在热水中越长,茶汤就越浓,也就是茶汤的强度增加了。相反的如浸泡时间很短,茶汤便会得淡淡的,与水性厚薄无关。往往厚、重以及甸实都是相伴共存的,所以有说茶汤水性得很重或很厚实,其意义就是指水性有很厚之感。如一些无纸绿印圆茶、凤山茶菁的福禄贡茶,茶汤水性都很厚重。厚的茶汤水性,使人感到饱满而实在,带给品茗者有较平和稳定的心境。

水性薄和水性厚恰好相反,水性薄的茶汤喝到口腔里,没有坦荡舒长气势,水质也感觉轻且萧条。由于水性薄而造成水器的格局,使品茗者产生了轻浮、薄弱、不安稳而抗拒的感觉。灌木新树茶菁制成的普洱茶品,和一些边境普洱茶品,茶汤水性多半会显得单薄。

利是因为太薄的水性之故,而使得口腔有触及利刃的感觉。会引起单薄、偏激、难过的感觉,而且形成排斥的拒绝的作用。一般的边境普洱茶或现在新树茶菁所制成的新鲜青饼普洱茶品,茶汤水性多半会出现刃利现象。

普洱茶经过长期紧扎密封,茶身很干燥,开封后立即冲泡品饮,茶汤水性常常会显得薄,甚至会有利的情形。但是如果开封后,将茶置于较宽大容器中,以使茶叶“回气”一段时间,约十几天或一个月,茶汤自然能表现出其应有的水性特色。

三、普洱茶的喉韵

茶最原始的用途是作为药用,尔后再用来解渴。解渴的首要条件,就是喉头得以滋润,立即解除紧箍的干涸。喉韵一向都是最受品茗者的青睐,尤其较资深品茗高手,也多极重视喉韵特色。更以喉韵特强为标榜,而抬高茶品售价。普洱茶的喉韵可以分为甘、润、燥三方面。

甘……

"谁谓茶苦,其甘如荠“。(诗经.邶风.谷风)

“绝品不可议,甘香焉等差”。(梅尧臣)

“舌本常留甘尽日,鼻端无复鼾如雷”。(陆游)

“年来病懒百不堪,未废饮食求芳甘”。(苏辙)

古人多以诗词来赞赏茶的回甘,茶汤能带来甘的喉韵,是所有品茗者都喜爱的。甘的品味是比较涵蓄,不像香那样飘逸,往往都是和苦味伴随而至,常说“苦尽甘来”。有许多的品茗者,所以喜欢甜而甘的品味,普洱茶也有不苦而回甘的好茶。

茶多半是先苦后甘,凤山茶菁制成的福禄贡茶,是苦味的茶底;勐海芽茶制成的白针金莲,也是苦底茶汤,都能够表现苦尽甘来。同庆老号圆茶,陈期近百年,苦涩味全消失了,但饮后能有微微回甘的喉韵,持续甚久,的确是好普洱茶。早期的红印普洱圆茶,采用较嫩茶菁制成,陈期已逾五十年,有兰香,略有些苦底,多冲泡几开后苦味不再,其回甘相继不断,效果特好,是普洱茶中极品。

润……

“一碗喉吻润,二碗破孤闷“。

现在饮茶的第一目的,已经由最古老时期的治病,而成为解渴去闷。润喉则是解渴的第一步骤,再是补充足够的水分,因缺乏水分而产生的郁闷,立刻得以消除,胸怀舒畅。喉头得到滋润,渴象就可以去除。有时候天气太干燥,或者吃得大过于咸腻,渴象就会很严重,白开水喝得越多,感觉更加渴。此时如果能饮上一两口上好普洱茶,喉头因此润化,渴象自然解除消失,舒服且顺畅。

品饮到能使喉韵润化的茶汤,虽然没有口渴现象,却越喝越想喝,是因为润感使人有安稳、充实、舒顺而满足感。一般乔木老树的普洱茶,经过适当陈化后,都能达到“喉吻润,破孤闷“的润化境界。

1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13  14  15 
m.368tea.com
相关主题
茶网大全 | 茶叶论坛 | 茶叶问答
收藏文化 | 香道文化 | 沉香文化
健康问答 | 健康频道 | 茶叶导航
 电脑版