说到黄山毛峰茶的历史，不可逾越的是黄山茶的历史。黄山茶可追溯到１２００年前的盛唐时代。历经不断发展，明代的黄山茶不仅在制作工艺上有很大提高，品种也日益增多，而且这时的黄山茶已独具特色、名声鹊起，黄山毛峰茶的雏形也基本形成。据成书于弘治十五年（１５０２）的《徽州府志·土产》记载，“近岁茶名细者有雀舌、莲心、金芽，次者为下白、为走林、为罗公，又其次者为开园、为软枝、为大号，名号殊而一。”这种由“雀舌”而知形状、由“金芽”而知色泽，与“形如雀舌之状、色如象牙而黄”的黄山毛峰极为相似。

　　高档茶的外形芽多且肥，呈全芽或者一芽二叶，色泽嫩黄绿带金黄；中档茶一芽二三叶，芽叶较肥，色泽黄绿，略带金黄片；低档茶细瘦的一芽三叶为主，色泽呈青绿或深绿色。高档茶清香带花香，滋味醇厚；中档茶清香或略鲜爽，滋味醇和；低档茶香气纯正。