生活中，茶瘾较重，口味较浓的茶人是 不太注重茶之嫩度的，反而喜欢饮用具有一 定成熟度的茶品，因为它的滋味和香气较 浓，茶昧和茶气劲道足，视为"成熟之茶"。 成熟度较高的茶品，如果不经过加工 的特殊处理，其滋味苦涩，且粗老气较重。 安化古人不经意中发现渥堆变黑的茶滋 味醇和，汤色较浓，更适合饮用，便把这一 工艺固定下来，于是诞生了一个新的茶 类一一黑茶。安化黑茶通过渥堆发酵，高 温火倍等工艺，达到了"去粗取精，去伪存 真"的效果。

历史上，安化黑茶茶品一开始是由嫩 度较高的芽叶加工而成的，因为当时西北地区饮茶风俗还只限于上层社会，饮用人群少，"贡茶"、"芽茶"即可满足这一部分 人的需求。这些"细茶"e应属绿茶类)通过 蒸压后，因当时落后的运输条件和长距离 的运输路程，到达消费区域后便转色变得 乌黑，油润，这种茶的口感和汤色，经多年 的积累，便约定俗成。直到明朝，由于人口 激增，茶叶需求量，而茶叶供应又跟 不上需求量的增加，于是出现了"黑茶供 应不足，请奏增加生产，运销西北各省"的 奏章。在这种供需矛盾突出的情况下，只 有采用较粗老的芽叶"以充其数"，久而久 之，西北地区的平民百姓便接受了这种产 品形式，饮用至今。粗老之茶，通过蒸压和 长途运输过程中的湿热作用，呈现出"不 苦不涩，汤色红浓，滋味醇厚"的品质特 点，且价格便宜，很快便成了"一日不可 无"之物了。

　　事实上老茶自有老茶的特点。明乾隆《茶笼》载:"采茶不必太细，细则芽初萌而味欠足:不必太青，青则茶己老而昧欠 嫩:须谷雨前后，觅成叶带微绿而园且厚 老为尚。"成熟之叶尽管有些苦涩成分，但 整枝内含成分并不比幼稚的一芽一二叶 低，且某些化学成分(如茶多糖、蛋白质、 矿物质、茶皂素等)比幼嫩叶高出多倍，香 气成分也大多保留在成熟的茶叶梗茎内， 如乌龙茶的香气较高与其采用成熟度较 高的原料有一定的关系。黑茶的保健功能 在某种程度上也与原料的成熟度有关。 另外，黑茶中的某些茶品是需要一定 的成熟度和含梗量的，试验证明，夜砖茶 含梗量太低则会因为砖身过紧影响透气， 反而不利于"冠突散囊菌"的生长和繁殖。 因为"冠突散囊菌"是一种好气性真菌。此 外，一定的含梗量利于砖内水分的排出， 也有利于增加砖身的结构力和强度。

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