④ 揉捻是形成岩茶卷曲条索的重要工序。岩茶揉捻分初揉和复揉。初揉是杀青叶起锅后，趁热投入有十字形梭骨凹凸形的揉茶苈内快速重揉二十余下，揉法是双手虎口相向，将杀青叶向左右前方交*的倒蝴蝶形回转法揉捻。这种揉法是形成岩茶蜻蜒头形态特征的重要工序； 同时破坏部分叶细胞组织， 溢出茶汁，使茶汤滋味变浓厚；复揉使蜻蜓头外形更紧结美观。

⑤ 烘焙是形成岩茶特有色香味品质的重要过程。岩茶的烘焙分毛火和足火。其作用是蒸发水分，紧结条索，发展香气和加深汤色。在热的作用下，使揉捻叶内含物继续进行非酶性氧化，形成岩茶特有的滋味和香气。毛火后的摊凉、扇簸和足火后的炖火(吃火)等独特工序， 对岩茶品质形成具有重要作用。毛火叶下焙后，经6～l0小时的薄摊，不仅使梗叶内水分重新分布， 干湿均匀，利于进行足火，同时簸去蜡片、黄片、茶果、拣去梗、茶头、片、老叶及非茶类夹杂物，保证成茶净度。足火后的炖火是利用60℃左右的文火，长达4～ 8小时的低温慢焙，去水保质，加深茶汤颜色、滋味向醇和方向发展，使焦糖香更明显，低沸点的芳香物质继续挥发，香气更趋于熟香。由此综合，形成岩茶高香、浓味、耐泡等优异的品质特点。

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