六堡茶原料之争
发布时间 2011-07-14 浏览 8640 次
香、味,这是值得研究的课题。”

看了以上一段文字,看看如今六堡茶原料:以产地分有越南茶、缅甸茶,云南茶、贵州茶等等;以制法分有烘青、晒青、炒青,甚至有红茶。然而六堡茶毛茶应是产于广西,既不是晒青茶,也不是青毛茶,而是有独特加工工艺的一种茶。(具体内容见《改进的六堡茶初制工艺》)

改进的六堡茶初制工艺

六堡茶是广西的特产,原产于苍梧县六堡乡,属黑茶类,六堡茶品质是:外形黑褐油润;汤色红浓明亮;滋味陈醇甘爽;叶底呈铜色透亮。茶叶越陈越好,且久贮不变,是广西的传统出口商品之一。

根据六堡茶初制的传统工艺,以及六堡茶独特的品质特点,结合自己的实践,对工艺有效的改进,提高了六堡毛茶质量。

一、新老工艺程序

老工艺:鲜叶处理→杀青(摊凉)揉念(解块)渥堆(发酵)→烘干→六堡毛茶;

新工艺:鲜叶处理→杀青(摊凉)初揉(解块)渥堆(发酵)→初烘→回潮→复揉(解块)复烘→六堡毛茶。

二、新工艺流程

新工艺是在传统的初制工艺的基础上改进而来。

(一)鲜叶处理

采摘下来的鲜叶分级分制。先采先制,嫩茶先制。原则上当天采当天制完,以防渥坏鲜叶。雨水叶要凉干叶表水份后才付制。

(二)杀青

六堡茶的杀青属低温杀青。杀青的锅温,未投叶,在离锅底10CM处的温度90~105℃为宜,即锅底呈现暗红色便可投叶。温度尽量保持稳定。鲜叶投叶量要视鲜叶老嫩及含水量而灵活掌握。

在实际操作过程中,老叶要多闷少扬,嫩叶和雨水叶则反之。鲜叶杀青后,叶质变不易折断,叶色呈暗绿色,且生熟均匀,叶面呈粘性,青臭气消失,闻到香气为适度。

杀青后的杀青叶,嫩叶的立即摊凉,粗老叶则可不经摊凉而趁热揉捻。

(三)初揉

初揉目的有二:一破碎组织,使渥堆的茶叶发酵迅速、彻底、均匀;二卷紧条索,增进外形美观。

初揉技术十分讲究。稍经摊凉后即投入揉桶进行揉捻,转速宜掌握在每分钟50转。开始揉捻时,先轻压慢揉7~10分钟,再加压快揉3~5分钟,然后轻压慢揉4~5分钟,最后松压慢1分钟。揉捻时,老茶宜长些,嫩茶宜短些。

初揉适度象征:嫩茶卷曲成条,老茶呈皱摺状,叶色呈黄绿色,茶叶溢出凝于叶面。

揉捻叶下机后及时解块抖散,再送去渥堆发酵。

(四)渥堆

六堡茶的渥堆也称“后发酵”,其目的是使茶胚进行发酵,消除苦涩味,形成茶汤红浓、滋味醇厚的内质。

渥堆时,茶胚堆放在楼板或竹篓里。厚度细嫩茶一般堆高25~45CM,粗老茶可达50~90CM。厚度热天堆薄,冷天堆厚。渥堆时间一般16~36小时。嫩叶宜短,老叶宜长些;堆厚宜短,堆薄宜长些;天热宜短,天冷宜长。

渥堆过程中,要检查发本酵进展程度,可以翻堆一、二次,使堆内外水份含量趋于平衡,增加堆内氧气,促使发酵均匀。

掌握适度发酵,及时送焙。发酵适度象征:茶胚色泽呈青铜色,并散发出浓郁香气。

茶胚若叶色花杂,并伴有青臭气者,说明发酵不足且不均匀;若叶色乌暗并伴有酸馊味,手摸茶胚感到湿滑,则说明发酵已过度,需立即烘焙。

(五)初烘

六堡茶的烘干特点是以松柴明火烘焙;二是茶?构造与其它茶类区别很大。

明火烘焙可以蒸发水分,适度抑制发酵,初步固定条索,增进外形美观。

六堡茶的烘焙工具是茶?。用砖围成长方形,茶?里砌成几个灶,上面盖有用竹蔑编成的茶床,茶床上堆放茶胚。茶胚厚度约6.5CM,?床温度以70~85℃为宜,烘焙过程中,要适时翻动茶胚,使之干湿均匀。

要点适度:手握茶胚成团不易松散,且不湿手,即可下焙回潮。

(六)回潮

这是新工艺的关键工序。“回潮”可使茶胚变柔软,为下道工序复揉达到条索紧且不揉碎打下基础,同时使茶胚继续发酵,增进香气,提高内质。

具体操作:初烘茶胚下烘趁热堆高45~80CM,并稍加压紧,上面复盖簸箕或草席等物,以便保温。一般以20~40分钟为宜,老茶可适当延长些时间,主要看回潮适度:茶胚全部变软,手握茶胚放在耳边稍加握紧已听不到断脆声即为适度。

(七)复揉

经发酵、初烘、回潮后的茶胚,其条索有松散现象。复揉可进一步紧卷条索,同时把浓缩的茶汁挤出叶表,不但可以加速干燥,而且还可增浓茶汤。

复揉要轻压慢揉,时间在4~7分钟。适度象征:茶胚紧结成条且匀整。复揉后的茶胚应及时解块抖散,并立即干燥,不宜拖延。否则条索会加松。

(八)足火干燥

干燥适度:茶叶一捏成碎末,茶梗一折呈断脆状。

附:初制工艺具体问题探索

(一)杀青叶要稍摊凉后才揉捻:

可避免细嫩茶叶被揉碎。但摊凉时间过长,杀青叶会被闷黄,水份也会大量蒸发,叶质变脆,揉捻时也会易被揉碎,大大影响茶叶品质。所以,要掌握杀青叶摊凉适度:杀青叶尚软且韧,手握可粘成团,感到有些暖手即可上机揉捻。至于粗老叶,可不必摊凉立即趁热上机揉捻。

( 二)茶胚经渥堆发酵后不经初烘、回潮这两个工序即进行复揉,有何不好。

这不好。由于刚结束发酵的茶胚叶表含水量高,叶温高,叶质易糜烂,些时揉,不但不易形成紧结条索,而且极易被揉碎成“蜘蛛网”,过去说嫩叶发酵后不能复揉,就是这个原因。因此,改进后新工艺解决方案:经渥堆发酵后的茶胚,要先经初烘和回潮这两个工序之后再复揉。

(三)六堡茶初制中,把渥堆发酵和初烘工序倒置,即是揉捻叶经初烘后再进行渥堆发酵。

揉捻叶先经初烘才进行发酵,由于初烘的高温又再次把剩余酶活性破坏了,致使酶性氧化缓慢,不但延长了发酵的时间,而且往往会出现发酵不足不均匀的现象:如叶色青枯花杂,香气低,出现六堡茶不应有的苦涩味等。

(四)加潮实质

把初烘的茶胚进行一次“热处理”,即人为造成温热环境,使茶胚继续进行发酵,促进茶叶内含物质发生生化变化,形成六堡茶特有的醇正香气。因此,初烘时一定要严格掌握适度,特别是不能过火。

(五)晒青

茶胚不经烘焙,而是以晒代烘。晒出的六堡毛茶,叶色枯褐呈现麻点,条索松散,闻之有“日晒味”。实践证明,日晒茶轻耗较大,且含水份较多易霉变不好贮藏,不符合六堡茶的品质要求。

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