制发酵不足，当茶叶水分干到10％左右，即上蒸半小时，至叶全软为度，叶含水达到15％～16％。传统的制法是将茶炊蒸后堆置20～30d，这些沤堆的湿热作用，进一步促使茶叶内含物的变化。六堡茶的品质要陈，凉置陈化，一般以篓装堆，贮于阴凉的泥土库房，至来年运销，而形成六堡茶的特殊风格。因此，复蒸加工后的成品六堡茶，必须经散发水分，降低叶温后，踩篓堆放在阴凉湿润的地方进行

陈化，经过半年左右，汤色变得更红浓。滋味有清凉爽口感，且产生陈味，形成六堡茶红、浓、醇、陈的品质特点。

3适制主要品种特性

渥堆发酵的主要机理是湿热和微生物作用，这一传统工艺特点，形成了六堡茶特有的的品质风格。与六堡茶加工品质密切相关的茶树品种是渥堆发酵基础。除六堡茶外，广西20世纪末期引进的云南大叶种、桂西茶区的凌云白毫茶等大叶品种茶树，内含茶多酚类物质丰富，也非常适宜加工黑茶类产品，目前广西栽培适制六堡茶的主要品种及其特性如下[3]：

3．1六堡茶

原产于苍梧县六堡乡，现分布于苍梧、贺县、藤县、岑溪、灌阳等地，面积约500雠。该种为地方群体品种，属灌木型中叶种。树姿开展，分枝密。芽色有青、红、白三种，以青芽最多，产量和品质也较好。在桂林，春茶鲜叶含水浸出物42．65％，茶多酚28．77％，氨基酸总量3．12％，咖啡碱3．77％，儿茶素总量143．99mg／g。品质优良，汤色红亮，滋味醇和爽口，香气纯正，耐久藏，以陈茶为优，茶叶中有“发金花”的尤为佳品。

3．2凌云大叶种

也称凌云白毫种，原产于广西凌云县，已有100多年栽培历史，1985年全国农作物品种审定委员会认定为国家级群体品种，是广西第一个获得国家地理标志保护的品种。属大叶型晚生品种，芽叶肥壮，绿或黄绿，茸毛特多，持嫩性强；抗寒、抗旱及抗螨类能力较弱。在桂林生的茶树，春茶鲜叶含水浸出物46．5％、氨基酸总量3．93％、茶多酚30．44％、咖啡碱4．39％、儿茶素总量138．63mg／g。适制六堡茶，主要分布在凌云县、乐业县、西林县，2005年种植面积0．67万hm2，产量0．2万t，适宜广西西北茶区引种。

3．3云南大叶种

原产于云南省境内，是国家级茶树优良群体品种。从20世纪50年代后期引入广西，2005年种植面积1．6万hm2，产量1．1万t。属大叶型早生种，嫩芽叶黄绿肥壮，茸毛多，育芽能力和持嫩性强，抗寒性中等。在桂林5年生茶树，春茶鲜叶含水浸出物44．27％，茶多酚30．15％，氨基酸总量3．34％，咖啡碱2．24％，儿茶素总量161mg／g。适制六堡茶，已在广西茶区大面积引种。

3．4龙脊大叶种

原产于广西龙胜县龙脊村等地而得名，群体品种。主要分布于龙胜、临桂茶区，2005年种植面积500hm2，产量200t。属大叶型早生种，嫩芽叶黄绿色，少数为紫芽，茸毛少，育芽能力较强；抗寒性强。在桂林生茶树，春茶鲜叶含水浸出物45．90％，茶多酚30．18％，氨基酸总量3．6％，咖啡碱4．6％，儿茶素总量183．1mg／g。适制六堡茶，成品茶有桂圆甜香，滋味浓醇。

3．5安塘大叶种

原产于广西上林安塘乡，为地方群体品种。主要分布在南宁地区，面积约200hm2。属乔木或小乔木的大叶种，树姿开展，分枝中等，新梢紫芽较多。在桂林种植，鲜叶水浸出物46．04％，茶多酚30．64％，氨基酸总量3．09％，咖啡碱4．84％，儿茶素总量182．44mg／g。适制六堡茶。

3．6南山白毛茶

又名圣山种，原产于广西横县南山应天寺，为地方群体品种。主要分布在南山茶区，面积约200hm2。属小乔木的中叶种，树姿半开展，分枝密，新梢黄绿，茸毛较多。在桂林三年生茶树，春茶鲜叶水浸出物42．19％，茶多酚25．93％，氨基酸总量4．23％，咖啡碱3．76％，儿茶素总量141．57mg／g，茶多酚含量不高，但果胶质及氨基酸含量高，适制六堡茶。

3．7桂绿1号

由广西桂林茶叶科学研究所选育，2004年全国农作物品种审定委员会鉴定为国家级无性系良种。2005年在桂林、南宁、百色等地种植，面积200雠，属中叶特早芽品种，春茶芽梢黄绿，茸毛中等，产量高，抗高温干旱、抗寒、抗病害能力较强。桂林种植，春茶鲜叶含水浸出物42．98％、茶多酚33．71％、氨基酸总

量3．63％、咖啡碱4．63％。适制六堡茶，适宜华南茶区引种。

参考文献：

[1]林朝赐，韦静蜂，李良活．2008～2015广西茶产业发展规划[z]．南宁：广西农业厅，2007：38

[2] 韦静蜂．茶叶生产新技术[M]．南宁：广西科技出版社，2006：113～114

[3] 陈爱新．广西茶叶史[M]．南宁：广西科学技术出版社，1992：35～46

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