提及安化黑茶的历史,人们往往会首先提及唐朝杨烨的《膳夫经手剥》,其中有这样的记载:“潭州茶、益阳团茶,渠江薄片茶……”据王威廉考证:“潭州茶,益阳团茶均包括安化茶”。但是,人们往往忽略或者忌讳提及这段记载同时附有的讥评:粗恶、有油、苦硬。是“以多为贵”,并非以品质好而见长。
到了五代,蜀国毛文锡《茶谱》的记载可就不同了:“潭邵之间有渠江,中有茶……其色如铁,而芳香异常,烹之无滓也。”又“渠江薄片,一斤八十枚……远销江陵、襄阳一带。”显而易见,安化茶的品质有了很大改观。
宋神宗熙宁五年(1072年)安化建县后,则“唯茶甲诸州县”,“乃设茶场于资水上,置专官戍守……”安化茶的好名声至此已广为传播,为天下所公认。可以想象,这不外乎制作工艺的迅速改进,导致安化茶质量的根本转化。
元、明以降,安化茶由“不种自生”改为“民渐艺植”,尤其在明代前期(15世纪),开始参照四川乌茶,在绿茶的基础上制造黑茶,改用锅炒杀青、踹揉、沤堆(半发酵)、明火焙干,除掉了青叶气,滋味醇和,更适合西北各民族的需要。因为量多价廉质优,明万历二十三年(1505年),在御史李楠和徐侨打完一场笔墨官司后,皇帝支持徐侨的主张,将安化黑茶正式定为官茶,西北边销茶逐渐由安化黑茶取代汉川茶,成为新疆、青海等边疆少数民族同胞“宁可三日无粮,不可一日无茶”的生活必需品。
近代茶叶科研,酉州占有显著的地位
晋丰厚茶行位于安化黑茶的重镇--酉州,是谌家与晋商常家共同建立的。谌小丰先祖本来居住在安化黑茶另一重镇黄沙坪,很早就经营茶行,后因火灾搬迁酉州。太祖母贺老孺人时生意达到全盛,拥有4个茶行,5个字号(晋丰厚、宝聚兴、诚记、兴隆茂、美记),蔡正安、唐和平所著《湖南黑茶》一书所列《民国二十五年安化部分商号黑茶营业状况表》,四个酉州茶行,谌家有其三。晋丰厚的百年老匾至今犹存。据说民国“财神爷”孔祥熙与谌家的茶行亦有一定渊源。早些年山西省委宣传部作晋商文化的寻访与研究时,找过谌小丰。湛小丰告诉笔者,电视剧《乔家大院》描述乔致庸往武夷山贬茶,其实,让他到安化贬茶更加符合历史的真实情况,遗憾的是,我们此前黑茶文化宣传不够。
谌小丰言归正传,他说,讲科学、图进步的精神在酉州近代茶业上得到了充分体现。如1932年,冯绍裘设计的木质揉茶机(群众称“绍裘式”揉茶机)和A型烘干机,批量制作20多部,首先在酉州的茶厂试用,效果很佳,茶叶质量远胜旧法,且售价很高,工效比人工高六、七倍,机具结构简单,造价低廉,取材极易,十分适合实际。
湖南省茶叶讲习所迁到酉州后改称“湖南省茶事试验场”,是国内最早从事茶叶改良的四个科研单位之一。湖南茶事试验场试制炒青茶,品质甚好,但因国内经济衰败,销路不多,又无外商收购,次年停制。抗日战争胜利后,酉州谌琴书设庄每年制造少量炒青(约0.1吨),用精美小盒包装,销往长沙。
1938年湖南私立修业高级农业职业学校(简称修农),由长沙迁来酉州,1939年增设茶科,当时国内学校设茶科者,大学仅上海的复旦(其时迁至重庆),中专则“修农”较早。“修农”培养了大批茶叶技术人才,刘宝祥、文世银、黄甲寰、周三才等皆经蔚育。
1942年,由汉口迁于酉州的同济药房批量生产茶素,茶素即咖啡碱,俗称“茶精”,呈无色丝状结晶,具有兴奋中枢神经的作用,是茶叶深加工产品,以前依靠国外进口。同济药房利用历年积存的红茶片,提炼咖啡碱,运往四川,获利丰厚。
1946年8月,国民政府国营砖茶厂停业,省政府决议在酉州设立湖南省制茶厂,实行官商合营,兼并安化茶场全部资产,至此,茶叶科研机构遂告结束,但酉州茶叶科研传统并未消逝,现在的酉州茶人还在继承和弘扬。
松烟香,不应成为益阳黑茶的必备要素
谌小丰是益阳茶界公认的改革开放后“第一个敢吃螃蟹的人”。1983年,由于茶农生产积极性的空前高涨,安化原有茶叶的计划收购远远不能消耗农民种出的茶叶,与此不相协调的是黑茶消费地区的市场都要凭票供应,库存到了最低点,产销矛盾异常突出。湛小丰在当时县政府、县供销社等部门有关领导的鼓励下办起了茶厂。他借1984年中央一号文件开放茶叶市场的东风,大张旗鼓地收购、加工黑茶,他生产的黑砖、茯砖、花砖年耗原料高达六、七万担,缓解了茶叶产、供、购的矛盾,增加了茶农收入,解决了一些农民就业难的问题,得到了省、地、县的高度赞扬。1989年他被评为全国劳模。那时,他是一个敢闯敢干,不受世俗束缚的改革家。如今,他已步入老年,但绝不因循守旧的意气依然。
拿对益阳黑茶的定义来说,他便不愿随大流。他认为当前通用的黑茶的界定,将带有松烟香看作其重要的品质特证是值得商榷的。他说,是否应具有松烟香,需要根据市场要求来决定,逆市场需求而作茧自缚,就是极不明智的,是一种固步自封的行为。
松烟香在安化茶漫长的历史上,不被饮用者所广泛接受的现象较为普遍。安化15世纪后就有春采绿茶、夏制黑茶的习惯,由于茶农喜用松球烘焙,茶有烟熏味,仅能销于长沙、益阳及滨湖各县,间有运往湖北沔阳、监利一带.售价不高。1916年无名氏作的《茶户的话报》中说:“等到咸丰八年的时候,又有一个江西客,招牌叫做吉隆,走到桥口谌引川行里,教摘茶的人家,就太阳晒软叶子……晒个半干,收做一堆,发出汗来,又晒个大半干,再发汗一次,然后晒干,色片油油的漆黑,水叶样样的血红,香味也就阵阵的入鼻。若是火烘的,不是有烟味,就是有火味,不怕如何烘得好,总总没有得香气。”可见烟火味伤害了茶本身的香味,值得改变制作方法。1934年以前,安化绿茶因有烟熏味,销路不广,后来仅桥头河及兰田二处(现属涟源市)年产15-20吨,销售长沙、湘乡、宁乡一带。解放后,外商对安化茶的“烟味”也多次提出意见。
安化制黑茶烘焙前采用七星灶,传统烘焙每50公斤茶须用松柴50公斤,即所谓“担茶担柴”。后局部地区松柴缺乏,价格上涨,改用半晒半烘办法,个别分散地区也有全部用太阳晒干。这种制法,外形色泽比全部用火烘的还好。
近年来,益阳黑茶已不完全扮演边销茶的角色,消费者对“松烟香’”的不良反映很多,可不少生产者却仍抱着“松烟香’不放手,致使益阳黑茶的市场开拓力受到拘限。这个问题应该得到解决了,其实,也是不难解决的。
黑茶的保健概念,要靠现代科技来强化
当今世界,茶已被各国公认为健康饮料,其消费量仅次于水。茶作为既有良好口感又具有防病、治病和保健等多重功效,成为21世纪人类唯一的健康饮料已经很少有人会怀疑。谌小丰说,黑茶的迅速崛起不是偶然事件,而是社会发展和科技发展的大势所趋。黑茶在保健方面较为其它茶类更具优势,巳被实践和理论所证实,而且随着现代医学、化学等科学手段的飞速进步,黑茶的新的保健功用将被源源不断地发掘出来,在某种程度上来说,黑茶是一座采之不尽,用之不竭的“健康富矿”。
据测定,黑茶中茶多糖含量最高、活性最强,而茶多糖能够降低血糖、血脂,有抗血凝、抗血栓的作用。茶多糖分离后,对其进行体液和细胞免疫的药效实验,结果显示,均有明显增强双相免疫的作用,同时有降低血糖、血清胆固醇及甘油三脂的趋势,这对于老年退化性疾病,如糖尿病、心血管疾病的防治具有重要意义,同时,针对老年人机体抵抗力的下降,也可使其免疫力有所提高。茶多糖对降低血压、减慢心率,增加冠脉流量,延长存活时间(缺氧条件下),抵抗紫外线、X射线辐射方面具有显著效果。
黑茶发酵渥堆和存放过程中,可使谷氧酸转化为Y一氨基丁酸。Y一氨基丁酸对人体具有多种生理功能,可作为制造功能性食品及药品的原料。研究证明具有显著降血压效果,它还能改善大脑血液循环,增加氧气供给,改善大脑细胞功能的作用。也有改善视觉、降低胆固醇、调节激素分泌,解除氨毒,增进肝功能,活化肾功能,改善更年期综合症等等作用。
黑茶中的茶色素有明显的抗菌作用,对心脑血管疾病也有很强的抑制作用。黑茶因采制原料较老,矿质元索含量比其他茶类高,氟对预防龋齿和防治老年骨质疏松有出色效果,硒解刺激免疫蛋白及抗体的产生,增强人体对疾病的抵抗力,并对治疗冠心病、抑制癌细胞的发生和发展有作用。黑茶中富含的茶皂素具有溶血、降胆固醇、抗菌、抗凝活性、镇静活性、抗癌活性和降血压功能……
综上所述,新疆等地人口较少民族在以牛羊肉、奶酪为主食时,因为每天饮用黑茶,心脑血管疾病发病率反而较低,维吾尔族等民族少女肤色特别白嫩,诸如此类的奇特现象,通过现代科学对黑茶的研究,-一得到了解释。
反季节生产,做大做强千两茶的可行之策
十多年前,在茶叶领域叱咤风云的谌小丰,因为未能在新旧体制的激烈碰撞中全身而退,他的茶厂被迫关闭。阴差阳错,当时被封存的万担黑茶和黑砖茶原料得以保存至今,成了非常宝贵的陈茶。在常人眼中,他因祸得福,拥有了一笔巨大的财富、足以让他和他的家人过上衣食无忧的舒适日子。但他不愿无所事事吃老本,他要在黑茶这个魅力无限的天地中再展身手。他满怀激情地表示:“我作为一名老茶人,有技术、有经验,很想有一番作为。”于是谌小丰又恢复了他的祖业--晋丰厚茶行。
谌小丰是个思维活跃的人,当他清楚地意识到纯手工制作的千两茶产量受限制,尤其是传统踩制千两茶的时间只有农历7-9月时,他的创造细胞被激活了。经过大量的实验和摸索,他掌握了反季节生产技术,也就是说全年12个月,他任何时候都可踩制千两。这本来是件可喜可贺的事情,可有个别人都对他未能予以充分的理解,认为反季节生产千两茶是对消费者的一种不负责任。
谌小丰解释道,传统千两茶的踩制时间很短,这是有着历史原因的,因为千两茶旧时是由晋商经营的,晋商每年农历三月到安化来,夏至前后开始采一季黑茶,然后踩制花卷,二、三个月踩制完毕,因资金等缘故,时间上不允许拖到来年。此外,当时的生产条件落后,农历7-9月正好是气候较理想的时节。现在科学技术发达了,踩制千两茶所要求的温、湿度都可通过人为调控来达到,而且还有其它现代化的手段可以利用。这个道理很简单,就如同利用大棚技术可以使一年四季蔬菜瓜果不断,古人是做不到的。
事实上,类似这样的革新,安化茶叶史上所在多有。如1950年中茶公司安化支公司,在红茶制作工艺上进行了四改,即:改鲜叶为室内自然萎凋,改脚踩茶为机器揉茶,改热发汗为冷发酵,改晒干(或室内阴干)为木炭烘焙,不仅克服了阴雨天不能制作的困难,劳动强度有所减轻,而且提高了茶叶品质,产品比较卫生。再如茯砖,自顺治元年至新中国成立,300余年间,都是安化黑茶运到陕西径阳筑制成砖,安化境内茶人力图在产地制造茯砖,以节省运费。西北茶商扬言安化“三不能制”:一是没有泾阳的水不能制,二是气候不同不能制,三是没有径阳的压砖技术不能制。但国营安化砖茶厂成立后,经过职工们不懈努力,终在1953年3月试制成功,1956年又将手工筑制改为机械压制,结束了只供应原料的局面,大大提升了经济效益。
在谌小丰看来,现代化的连续性生产是千两茶产业规模化的必由之路,他反季节生产的千两茶,已证明品质是有保障的,他的这一创举也越来越被千两茶生产者所认同,相信不久,将成为一种普遍的方式。
金花花卷茶,益阳黑茶家族的又一骄子
谌小丰的创新之举,自然首先要数他的金花花卷茶。他的这一得意之作甫一面世,还真让人感到有点不知所措,因为以前人们从未见过那样“金花普茂”的花卷茶。
“金花”是冠突散囊茵的俗称,原为黑茶系列产品中的茯砖茶所独有。茯砖加工中的“发花”过程是形成茯砖茶独特品质的关键工艺,其实质是通过控制一定的温湿度条件,促使优势菌--冠突散囊菌的生长繁殖,产生金黄色的闭囊壳,它在茯砖茶中的含量与茶叶滋味、香气密切相关,能直接影响茯砖茶的品质,边区消费者历来根据“金花”的质量和数量判断获砖茶品质的优劣,有“茶好金花开,花多茶质好”之说。
冠突散囊菌属曲霉类,具有最广泛的泌酶特性。它富含15种氨基酸,其中包括人体所有的必需氨基酸。它可增进茶汤色泽和醇和滋味,并形成独特的“菌花香”。它还具有很强的提高胃蛋白酶、胰蛋白酶、淀粉酶的活性和抑制脂肪酶活性的能力。它富含的茯茶素A、B,对人体也极有好处。
花卷茶自清道光元年(1820年)以前出现,没有自觉促使其发生“金花”的先例,金花花卷茶是谌小丰的独到发明,他已申请了专利保护。
谌小丰将他的金花花卷茶送到湖南省茶叶检测中心,检验报告显示每克干茶冠突散囊菌数量为99万个,是茯砖茶冠突散囊菌数国际标准的33倍,并且发花细密,茶内无黑霉、白霉、青霉、红霉等杂菌,汤色橙黄,香气纯正,无涩味。湛小丰已开发出千两、五百两、百两、十两等不同规格的金花花卷茶。
金花花卷茶荣膺“茶王”大奖时,评审团一致赞叹:谌小丰又为黑茶创立了一个有生命力的好品种。
谌小丰说,随着科技的进步,市场竞争也随之加剧,益阳黑茶只有在改良品种,提高茶叶品质上狠下功夫,迎接新的挑战,才能保持并扩大市场份额,拓展更加光明的明天。
(摘自http://www.xuje.com/dcg1/02/ 快乐相会)