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前述诸人的观点,是否正确?我们不妨先从宋代的茶书及史料的记载来看当时的饮茶习俗。宋代饮茶极为普遍,茶已成为人民日常生活的必需品,可谓「不可一日无茶」,北宋王安石《临川集》卷七十议茶法云︰「夫茶之为民用,等于米盐,不可一日以无」。
宋、蔡襄《茶录》一书,详细记载了当时茶的品质和烹饮方法。上篇论茶︰分色、香味、藏茶、炙茶、碾茶、罗茶、候汤、熁盏、点茶。下篇论述了烹茶所用的器具。分茶焙、茶笼、砧椎、茶钤、茶碾、茶罗、茶盏、茶匙、汤瓶。稍晚的宋徽宗赵佶的《大观茶论》论述了茶的产地、天时、采择、蒸压、制造、鉴辨、白茶、罗碾、盏、筅、饼、杓、水、点、味、香、色、藏焙、品名、外焙等。
以上两书,所记载的饮茶方式均为点茶法,这种方法是将碾成粉状的茶末与沸水混和,并用茶筅回环搅拌,调成沫饽丰富的茶汤。时人还比较茶盏内沫饽的多少和持久性,来定断各人的备茶技巧,名曰「斗茶」。
斗茶所使用的茶具为建盏,宋蔡襄《茶录》云︰「茶盏,茶色白,宜黑盏,建安所造者绀黑,纹如兔毫,其坯微厚,熁之久热难冷,出他处者,或薄或色紫,皆不及也,其青白盏斗试家自不用。」
「汤瓶,瓶要小者易候汤,又点茶注汤有准。黄金为上,人间以银铁或瓷石为之。」
宋徽宗赵佶《大观茶论》云︰「盏,盏色贵青黑。玉毫条达者为上,取其燠发茶采色也,底必差深而微宽,底深则茶宜立而易于取乳,宽则运筅旋彻不碍击拂。然须度茶之多少,用盏之大小,盏高茶少则掩蔽茶色,茶多盏小则受汤不尽。盏惟热则茶发立耐久。」「瓶,瓶宜金银,小大之制。……