化学上涩味物质被定义为可以沉淀蛋白质的混合物，对于水溶性酚，其分子量要求在 500-3000Da之间。但单体儿茶素、儿茶素二聚体和三聚体能引起涩味感觉，这些小分子的酚可能是通过与唾液蛋白质形成不沉淀的复合物，或通过简单酚的1，2二羟基或1 ，2 ， 3三羟基与蛋白质铰链。

Jobstl等提出了酚类化合物涩味形成的分子模型，多酚-蛋白质沉淀有 3个步骤：

1 .游离蛋白质以松散、随机盘绕的构像存在,酚类化合物多位点与蛋白质结合使蛋白质盘绕在多酚化合物周围,这使得蛋白质变小，其结构变得更紧凑，更趋近于球形；

2 .酚类化合物浓度增加,将复合到蛋 白质表面并铰链不同的蛋白质分子形成二聚体；

3. 二聚体进一步聚集从而形成更大的离子沉淀出来。

茶叶中涩味特征及影响因素

涩味具有延续效应。随着茶汤摄取浓度、摄取量、一定时间摄取次数的增加而加强。所以在评茶及品茶时候，要注意到这点，茶汤样品之间的品尝间隔太短，前只茶汤的涩味延续效应会影响到后只样品，引起误差及误判。可以通过漱口及适当延长样品之间的品尝时间来解决。

唾液的流速。唾液的流速在不同个体之间有差异。唾液流速的不同将影响到对涩味的感觉强度与时间。唾液低流速的人感觉到涩味最大强度时间滞后，且持续时间更长。而且对涩味强度感受比高流速的要强。这也是我们在评茶、品茶时意见不统一的内在原因。

茶汤的PH值。酸化会引起酚类化合物与蛋白质结合的亲和力增强，从而使涩味增加。

相互作用。涩味与其它呈味物质会有相互作用，多酚类之间也会有相互作用，这与浓度有关。

本文参考了童华荣等的《茶多酚感官性质及其对茶叶涩味的影响》

——2010/06/4特约撰稿人MARK邵

原文地址：http://blog.sina.com.cn/s/blog_61409fb70100is29.html