3、乌龙茶香味综合品质审评

依上述“三香五味”的方法，我们对乌龙茶的香气和滋味做出了较详见的辨析，但对此仍然未完全完成香味的审评工作，还必须进一步深入考察香味的综合品质表现，这就是茶汤香味的耐泡性和均衡性。只有这样才能更深刻，更全面，更准确地把握茶汤香味的实际品质状况。

耐泡性

评审的是茶叶香味各因子在各泡次的分布表现情。鲜叶原料好，内含物含量高，在各泡次就都有良好的表现，称其为耐泡。反之，制茶原料差，内含物少，泡次亦少，特别是在后泡次中香味低淡，徒然消失，谓之不耐泡。茶叶香味的耐泡性直接关系到茶叶的品饮价值和经济价值。

均衡性

由于鲜叶原料状况，气候状况，工艺得当与否等因素都会独立地对某一品质因子产生深刻的影响，如鲜叶原料等级低，内含物少，虽气候工艺等因素无碍，成茶品质在前泡次尚能有较好表现，但往后耐泡性则差，即使在前泡次也有香味欠丰满，力度弱的问题。再如鲜叶原料，内含丰富，却因气候作崇或工艺上走水不足，使得成茶浓度可能有较好的表现，便不可避免地出现花香不显，青气严重，滋味青涩的问题。又如原料好，气候好，前期工序工艺也恰当，唯在最后一道干燥工序中，火功失当，温度太高或时间太长工，那么成茶茶汤中多种品质因子都可能有良好表现，但老火问题就来了。因此，在审评实践中，常常出现的情况是同份茶有的品质因子优良，有的因子就表现一般，有的低下，反映出香味品质的不均衡性特点。正是这种不均衡性使得茶叶香味高中有低，低中有高，花色丰富，规格齐全，琳琅满目。更使得茶叶生产、茶叶品质、茶叶技术的提高和发展永无止境。就审评而言，充分认识不均衡性的客观存在，审评结论才会更客观全面，不致出现全盘肯定或完全否定的失误。

笔者认为，以本文“三香五味”兼顾“两性”之技术法评审乌龙茶香味品质便能由繁变简，易于把握和刻画。这种技法在香味之下细分项目，按具体项目的审评感受以审评术语定义品质性质，再依每个项目的实际品质差异分为若干档次，或以记分表示差距，就使得品质规格一目了然。既有茶叶品质实际的文字表述，又有一看就明白的数字体现，既评出了茶叶，又指导了品质改进工作。