一、外形审评

毛茶外形审评对鉴别品质高低起重要作用，现根据外形审评各项因子的内容分述下：

(一)嫩度 是决定茶叶品质的基本条件，是外形审评的重点因子。一般说来，嫩叶中可溶性物质含量高，饮用价值也高，又因叶质柔软，叶肉肥厚，有利于初制中成条和造型，故条索紧结重实，芽毫显露，完整饱满，外形美观。而嫩度差的则不然。审评时应注意一定嫩度的茶叶，具有相应符合该茶类规格的条索，同时一定的条索也必然具有相应的嫩度。当然，由于茶类不同，对外形的要求不尽相同，因而对嫩度和采摘标准的要求也不同。例如：青茶和黑茶要求采摘具有一定成熟度的新梢，安徽的六安瓜片也是采摘成熟新梢，然后再经扳片，将嫩叶、老叶分开炒制。。所以，审评茶叶嫩度时应因茶而异，在普遍性中注意特殊性，对该茶类各级标准样的嫩度要求进行详细分析，并探讨该因子审评的具体内容与方法。嫩度主要看芽叶比例与叶质老嫩，有无锋苗和毫毛及条索的光糙度。

1．嫩度好 指芽及嫩叶比例大，含量多。审评时要以整盘茶去比，不能单从个数去比，因为同是芽与嫩叶，仍有厚薄、长短、大小之别。凡是芽及嫩叶比例相近，芽壮身骨重，叶质厚实的品质好。所以采摘时要老嫩匀齐，制成毛茶外形才整齐，面老嫩不匀的芽叶初制时难以掌握，且老叶身骨轻，外形不匀整，品质就差。

2．锋苗 指芽叶紧卷做成条的锐度。条索紧结、芽头完整锋利并显露，表明嫩度好，制工好。嫩度差的，制工虽好，条索完整，但不锐无锋，品质就次。如初制不当造成断头缺苗，则另当别论。芽上有毫又称茸毛，茸毛多、长而粗的好。一般炒青绿茶看芽苗，烘青看芽毫，条形红茶看芽头。因炒青绿茶在炒制中茸毛多脱落，不易见毫，而烘制的茶叶茸毛保留多，芽毫显而易见。但有些采摘细嫩的名茶，虽经炒制，因手势轻，芽毫仍显露。芽的多少，毫的疏密，常因品种、茶季、茶类、加工方式不同而不同。同样嫩度的茶叶，春茶显毫，夏秋茶次之；高山茶显毫，平地茶次之；人工揉捻显毫，机揉次之；烘青比炒青显毫；工夫红茶比炒青绿茶显毫。

3．光糙度 嫩叶细胞组织柔软且果胶质多，容易揉成条，条索光滑平伏。而老叶质地硬，条索不易揉紧，条索表面凸凹起皱，干茶外形较粗糙。

(二)条索 叶片卷转成条称为“条索”。各类茶应具有一定的外形规格，这是区别商品茶种类和等级的依据。外形呈条状的有炒青、烘青、条茶、长条形红茶、青茶等。条形茶的条索的要求紧直有锋苗，除烘青条索允许略带扁状外，都以松扁、曲碎的差，青茶条索紧卷结实，略带扭曲。其他不成条索的茶叶称为“条形”，如龙井、旗枪是扁条，以扁平、光滑、尖削、挺直、匀齐的好；粗糙、短钝和带浑条的差。但珠茶要求颗粒圆结的好，呈条索的不好。黑毛茶条索要求皱折较紧，无敞叶的好。

1．长条形茶的条索比松紧、弯直、壮瘦、圃扁、轻重

(1)松紧 条细空隙度小，体积小，条紧为好。条粗空隙度大，体积粗大，条松为差。

(2)弯直 条索圆浑、紧直的好，弯曲、钩曲为差。可将茶样盘筛转，看茶叶平伏程度，不翘的叫直，反之则弯。

(3)壮瘦 芽叶肥壮、叶肉厚的鲜叶有效成分含量多，制成的茶叶条索紧结壮实、身骨重、品质好。反之瘦薄为次。

(4)圆扁 指长度比宽度大若干倍的条形其横切面近圆形的称为“圆”，如炒青绿茶的条索要圆浑，圆而带扁的为次。

(5)轻重 指身骨轻重。嫩度好的茶，叶肉肥厚条紧结而沉重；嫩度差，叶张薄，条粗松而轻飘。

2．扁形茶的条形比规格、糙滑

(1)规格 龙井茶条形扁平，平整挺直，尖削似碗钉形。大方茶条形扁直，稍厚．宽长且有较多棱角。

(2)糙滑 条形表面平整光滑，茶在盘中筛转流利而不钩结的称光滑，反之则糙： 3．圆珠形茶比颗粒的松紧、匀正、轻重、空实 。 (1)松紧 芽叶卷结成颗粒，粒小紧实而完整的称“圆紧”，反之颗粒粗大谓之“松”。

(2)匀正 指匀齐的各段茶的品质符合要求，拼配适当。

(3)轻重 颗粒紧实，叶质肥厚，身骨重的称为重实；叶质粗老，扁薄而轻飘的谓之轻飘。

(4)空实 颗粒圆整而紧实称之实，与重实含义相同。圆粒粗大或朴块状身骨轻的谓之空。

虽同是圆形茶尚有差别，如珠茶是圆珠形，而涌溪火青和泉岗辉白茶是腰圆形，贡熙是圆形或团块状并有切口或称破口。

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