间隔式吹风的方式进行。在做青方式上，闽南制法具有“轻晒、重摇、摇次少、轻发酵”的技术特点，而闽北乌龙茶则具有“重晒、轻摇、摇次多、重发酵”的技术特点。具体表现在闽北乌龙茶做青具有摇青次数多（8~12次）、摇青历时短、摇青程度轻、凉青时间短的特点。闽北乌龙茶做青适度标准为叶脉透明，叶色黄绿，叶片柔软如绸，叶形成汤匙状，叶缘朱砂红，达“三红七青”，青气消失，散发出浓烈花香。青叶减重率大约为25~28%，含水率约65 ~68%。闽北乌龙茶做青技术复杂，影响因素较多，应根据茶树品种、鲜叶嫩度、萎凋程度、气候条件等“看青做青”。如水仙、梅占等含水量较高,而且是易发酵品种，操作要“轻、细、多摇少做”或“只摇不做”, 特别是极品茶更应如此；肉桂品种含水量高, 叶质肥厚, 且较难发酵,宜“重晒、轻摇、摇次多、重发酵”；对菜茶或水分较少的品种, 可以“少摇、多做、厚堆”。

3．炒青与揉捻

炒青是抑制酶的活性，停止酶促氧化作用；通过热化学作用，促进部分多酚类化合物受热加速自动氧化，散发青气，发展高沸点新的茶香。制作闽北乌龙茶的鲜叶较老，又经过萎凋和做青，含水量较少，叶质脆硬，宜高温快炒，少透多闷的方法。

手工炒青，初炒锅温180~220℃，每锅投叶量1kg左右，先闷后扬，少透多闷，一般炒青时间2~3分钟。炒青叶起锅后，趁热重揉20余下，抖松后再重揉20多下，再进行第二次复炒。复炒锅温160~180℃，主要是闷炒，以迅速提高叶温，增加青叶的可塑性。待叶温烫手，迅速起锅，趁热再揉，复揉1min。复揉后再制品含水量50~55%。

机械炒青多采用110型杀青机，转筒温度260~280℃，投叶量15~20kg，炒青时间约5分钟左右，先闷后扬，多闷少扬，闷扬可通过排气扇调整。炒青叶下机后，趁热重揉 。机揉采用40、45型乌龙茶揉捻机，揉时6~10分钟，采用逐步加圧，热揉重揉的原则。

4.杀青

制作闽北乌龙茶的鲜叶较老，又经过萎凋和做青，含水量较少，叶质脆硬，宜采用高温快炒，少透多闷的方法。手工杀青锅温控制在180~220℃， 110型滚筒杀青机温度控制在220~280℃。

5.揉捻

闽北乌龙茶揉捻是结合炒青进行的，一般是两炒两揉。初炒锅温240~260℃，时间约2~3min，然后趁热手揉二十余次，抖松再揉几次，进行第二次炒揉。复炒锅温200~240℃，闷炒约半分钟，起锅，复揉1min左右。炒揉后在制品含水量约50~55%。机揉采用40型、45型乌龙茶揉捻机。)

6.烘焙

烘焙是闽北乌龙茶初制的最后工序。与闽南乌龙茶制作不同的是闽南乌龙茶在烘焙过程中采用了包揉整形技术，而闽北乌龙茶尚不重视外形，低温慢焙是闽北乌龙茶固定其香味重要工序。武夷岩茶的烘焙特点是“高温水焙”和“文火慢烤”，形成岩茶特有的“火功香”。炒揉后的初焙称“走水焙”，温度100~110℃，焙10~15min，约七、八成干，筛去碎末，簸去黄片，拣去梗朴，摊凉6~10h，俗称“凉索”。然后进行复焙，低温慢烤，火温75~85℃，时间1~2h，足干后下焙。继续“吃火”，亦称“炖火”，温度控制在70~90℃，时间2~4h，“吃火”后趁热装箱，从而形成武夷岩茶特有的“炭火香”。

广东乌龙茶制作工艺源于闽北，主要生产条形乌龙茶，如凤凰水仙、凤凰单枞、岭头单枞等，在加工技术上与闽北乌龙茶制法大同小异，于此不再赘述。

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