乌龙茶是福建的特色茶、优势茶，也是我国出口的主要特种茶类。由于福建南北两地茶树品种、栽培环境、加工工艺，以及销区消费习惯的差异，闽北、闽南两产区的乌龙茶品质各具特色。如闽北乌龙茶主要以武夷山的武夷岩茶（包括武夷水仙、武夷奇种）为代表，而闽南乌龙茶则以安溪铁观音为代表。武夷岩茶制造方法独特，工艺精巧，兼有红、绿茶制造原理的精华。在制作过程中既精选适制的茶树品种，严格的采摘标准，又运用了精湛细致的焙制技术。武夷岩茶传统手工制法多达十三道工序，现除极品名茶仍采用传统制法外，大宗产品均采用机械化生产。在制作工序上可分为：萎凋、做青、杀青、揉捻、烘焙五道工序。

一、闽北乌龙茶命名

闽北乌龙茶茶名、花色随时代推移常有更换，但成茶的命名仍有一定的规范，即按产地、品种、品质来确定。如以产地命名的有武夷水仙、建阳（水吉）水仙、建瓯水仙，以茶树品种命名的有水仙、肉桂、乌龙、梅占、奇兰、桃仁等。武夷岩茶中又以武夷奇种花色品种最多，习惯上可分为奇种、单枞奇种、名枞奇种、名种四