目前,茶叶烘焙的方式有数种,如用焙茶机、电焙笼等, 而炭焙是令人瞩目的烘焙技术。其操作过程包括起火、燃烧、覆灰、温度控制等,不仅耗时费力,又需专业性和经验,为一极不容易控制的茶叶烘焙方式,而且如操作失败,会使茶叶品质劣化,成品带烟焦味。然而,炭焙可得特殊风味的优点,并使茶叶得到较长久的贮藏,仍吸引着许多人趋之若鹜。
2. 焙茶师说炭焙奥秘
炭焙茶吸引无数爱茶客,主要原因在于特殊茶香及能储藏久,其茶香味有清香、熟果香、浓茶香味,放久一点会有早期蒸豆腐的豆香,更上一层会有人蔘味,那至少要三十年以上的历史。这些茶香的形成,都有赖于焙茶师的焙茶功夫。然而,烘焙需要注意什么事?坪林茶业博物馆馆长梁祥田认为,「识茶是烘焙前的重要步骤,在烘焙之前,必须对茶的整体结构有相当程度的判别与评定能力」,也就是说毛茶的选择很重要,如没有好材料,巧妇也难为无米之炊。九壶堂詹勋华则认为:「毛茶在选择上,最重要的是在萎凋时走水要走的快,烘焙的人对走水要很了解。」毛茶与焙茶的关系就像木材与油漆,涂得好会很漂亮,但如果木材里面烂掉,很快地还是可以看到缺点。茶叶品质差,要提升品质,方法即是烘焙。良友茗茶陈德良则认为买毛茶来烘焙,比较没有损耗茶叶,也比较好处理。
从炭焙技术上来说,每位焙茶师的做法不尽相同,此仅从焙茶数量、焙茶时间、焙茶技术作比较。
在焙茶数量上,曾任石门乡农会推广股股长十余年,现为八鼎炭焙茶研究中心负责人李兆杰表示,炭焙茶一焙大约六、七斤刚刚好,比较好控制。炭焙利用木炭燃烧产生热能,热能会像针一样有穿刺作用,有办法将茶叶焙入深层,渗透到叶茎里面,能将臭菁味挥发出来。九壶堂詹勋华则认为炭焙一般三、五斤,茶的变化会比较均匀。他形容炭焙是少量烘焙,量身定做;烘焙机则是数量大,整批生产。电焙没有办法像炭焙做到这样精准与变化多,因电焙是上下味道不一样,也许下面的茶可以了,但上面的还不行。
在焙茶时间上,李兆杰认为轻焙约四十五分至五十五分钟,中度焙火约九十分钟,重度焙火约二小时到三小时左右,而且重焙火要重复焙好几次,由于每人焙茶习惯不一样,焙茶时间可作为有心焙茶者参考。
在焙茶技术上,包种茶的香气如果走味,烘焙时需特别注意,要发挥清香,温度不能太高,温度高,茶香呈焦味,如果烘焙得法,茶汤宜采浅金黄色为主,相信包种茶的品质会更高。另外,炭焙茶叶时,为了弥补茶农在制茶过程的疏失,必须闻其味,观其茶色,在焙茶时予以调整。一般只以定时、定温烘焙,有时无法抓住茶的特色,李兆杰建议电焙机的使用,重要的是出风口,茶叶烘焙时出风口所出的杂味,最好再由入风口吸入,解决方法是将出风口以软管拉到窗外,口朝下,在焙茶时杂味、水分才有办法完全去除。而电焙笼焙茶方式他则建议将电焙笼底部垫高,(最好的方式是以三块砖于圆周平放),因电焙笼焙茶离地面太近,地面水分会直接被茶吸收,如以砖块垫高,水分能藉空隙往外排,竹笼外面以棉布包着,上面覆盖棉布,留约十五公分当出风口,在离电焙笼约二公尺处,放小电风扇,以微风旋转,杂味、臭菁味才能借着风的旋转予以挥发,而水分也会从电焙笼下空隙去除(但茶叶不需挖洞,以平放就可),这是焙茶必须注意的,如能掌握技术与技巧,就不难将茶中的苦涩味去除,转为香、醇、浓、韵特殊口味茶。
詹勋华则认为,炭焙的困难点是燃烧面上盖灰,热气上扬的辐射热,如遇到磁砖不会辐射,有些人焙不好茶,是因焙炉外贴磁砖,里面做铁板,这样木炭就发挥不了功效,所以他建议用传统的砖灶,砖灶用耐火砖更好。