揉捻和一般红绿茶相同，加压掌握“轻、重、轻”的原则，以松压、轻压为主，即采用“轻压、短时、慢揉”的办法，如揉捻时加重压，时间长，转速快，则会使叶肉叶脉分离，形成“丝瓜瓢”形状，茎梗表皮剥脱，形成脱皮梗，而大部分茶叶不会因加重压而折叠成条，对品质不利。

三、渥堆

渥堆是黑茶品质形成的重要工艺，经过这道特殊工艺，使茶叶内含物发生一系列复杂的化学变化，从而形成黑茶特有的色、香、味。

渥堆要求有适宜的条件，渥堆场所要清洁、卫生、无异味，无日光直射，室温保持在25度以上，空气湿度保持在85%左右。渥堆要求很严格，一、二级茶叶解块后，堆在蔑垫上，厚15--25cm，加湿布，覆盖物，以保温保湿，促进化学变化。在渥堆过程中，应根据温度情况，适时翻堆1到2次。三、四级叶不需要解块，初揉后立即堆集成100cm高，大约70cm宽的长方形堆，加覆盖物。一般不翻动，但是如果温度超过45度，需要翻堆，以免烧坏茶坯。如初揉叶水分低于60%，可以洒少许清水或温水，以利于渥堆，要喷细、喷匀。为了保温保湿，茶堆需要适当筑紧，但是不能筑太紧，导致缺氧，影响渥堆。春季渥堆时间一般12到18小时，夏季8到12小时。

渥堆情况，以掌握茶堆表面由热气而凝结的水珠，叶色由暗绿转为黄褐，青气味消失，发出酒糟味，附在叶表面的茶汁被吸收到叶肉，粘性降低，团块茶一打即散为适度。

四、复揉

复揉的目的是使渥堆时回松的茶叶进一步揉成条，并在初揉的基础上进一步破碎茶叶细胞，以提高茶条的紧结度和香气的浓度，复揉时茶叶需解块，揉法和初揉相同，但是压力更轻，时间更短，一、二级茶揉至条索紧卷，三级茶揉至泥鳅条状增多，四级茶揉至叶片折叠。

五、干燥

?毛茶干燥用烘焙法，手工进行。在特砌的“七星灶”上用松柴明火烘焙，因此?茶带有特殊的松烟香味。

七星灶由灶身、火门、七星孔、匀温坡、焙床五部分组成，焙床上铺焙帘，用来摊茶叶。开始烧火后，当焙帘温度达到70度以上就可以开始铺茶坯，厚度在2到3厘米，茶坯烘到六七成干时再铺第二层，照此办法连续撒5~7层，厚度达到18~20厘米，当最后一层茶叶烘道七八成干时，即可翻倍，使上层茶叶翻到底层，底层茶叶翻到上层，上中下茶叶受热均匀，干燥均匀，烘至茎梗折而易短，茶叶手捏成末，嗅有悦鼻的松香，水分为8~10%左右，即可下焙。

但是由于90年初至2000年期间黑茶的销售陷入低谷，茶农多数已弃茶改行，茶叶烘干的七星灶多数已毁坏，加之长时间不制作?毛茶，以及多数消费者不适应传统黑茶的松烟香，2002年以后多数茶农对传统工艺进行改革，黑毛茶要么用炒干机炒干，要么太阳晒干。目前市场上的黑茶松烟香已经很淡，而很多消费者也习惯了无松烟香或者很淡的松烟香，此工艺在不久的将来可能会取消。

?毛茶制作完成后，就是使用?毛茶压制的各种安化黑茶产品。

安化黑茶的品种简称为“三尖四砖一花卷”

三尖即天尖、贡尖、生尖

四砖即?砖、花砖、茯砖、?砖

一花卷即千两茶、五百两茶、百两茶等按重量命名

三尖茶即天尖、贡尖、生尖，也称湘尖1、2、3号

从产品的名称可知道三者的区别，工艺相同，原料不同。

先说天尖、贡尖茶的工艺：

原料----->筛分-------->拣梗—————————|

| ----- 拼配------->

揉捻 -->烘焙 ---->筛分---->拣梗----|

压制 -------> 凉置 ------> 包装 -----------> 入库

生尖生产工艺

原料-----> 揉捻 ------> 烘焙 ------> 筛分------> 拼配 ------->

压制------> 凉置 -----> 包装 -------> 入库

天尖：一级黑毛茶。

贡尖：二级四、五等黑毛茶。

生尖：二级六等黑毛茶，三级七等黑毛茶。

毛茶原料都一般需要经过筛分工序，将茶叶按照粗细、轻重分开，就形成了1、2、3、4、5、6号茶及灰末，1号茶条索最粗，在制作天尖贡尖时需要进行复揉，烘干，使茶叶条索更紧细，再过抖筛选取条索符合要求的茶叶捡梗后拼配，2、3、4、5号茶则可以捡梗后直接拼配。生尖茶原料直接进行复揉，然后烘焙干燥，进行筛分。

拼配一般从下到上开始，将较粗的茶叶先铺，较细的茶叶后埔，顺序为2号---》3号--》4号--》5号，每层厚度约5厘米，不断叠加拼配。拼配的茶堆为梯形，高可以达到2米。

完成拼配后就可进行压制，首先将茶堆开堆，垂直将茶叶挖下，拌匀后，称取茶叶到蒸茶包袱中，一般2kg装天尖一次称茶，25kg天尖贡尖分三次称茶。将茶叶放置于蒸茶箱中， 用手将茶叶扒开，形成中间低四周高的盆地装，蒸箱四角用茶叶压紧。开汽蒸茶，当茶叶表面透气后，将茶包提出，蒸茶时间大约20~30秒。蒸好的茶倒入竹篓中，压紧，将篓口两边对折，然后捆包。在包定打5个孔，每个孔内插入3根丝茅，利于水分散发。将茶包放置在通风透气的地方凉置，当水分降到14%以下时，即可入库。

一般天尖用红色标识，贡尖用蓝色，生尖用黑色。

天尖25Kg，篾篓包装，2Kg，篾篓包装，

贡尖：25Kg，篾篓包装，

生尖：20Kg，篾篓包装

现在由于市场需要，很多厂家都开始生产小包装的三尖茶，产品重量50g、100g 、250g 、500g不等，主要是方便消费者使用。

传统三尖外形：天尖茶（25Kg、2Kg）、贡尖茶（25Kg）、生尖茶（25Kg）等篾篓包装，团块状，有一定的结构力。搓散团块，天尖乌黑油润，偏直细嫩，清香纯正，带松香，滋味浓厚，汤色红黄明亮；贡尖油黑带褐，偏直尚嫩，纯正，带松香，滋味醇和，汤色橙黄显暗；生尖色泽黑褐，泥鳅条，带焦香，滋味尚浓微涩，汤色暗褐。

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