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内发酵和外发酵往往又是同时进行的,只是在不同是时间和环境下,以哪个为主的问题。在熟茶的渥堆,或者在类似湿仓、港仓的环境下,茶的发酵以外发酵为主。储存在北京、昆明等较干的地区的茶则以内发酵为主。相比较而言,外发酵对环境要求严格,必须有适于的湿度和温度,发酵的速度也非常快,效果比较直观。而内发酵对环境没有较严格的要求,靠茶叶从空气中自然吸入的氧气和水分,在茶叶内部缓慢进行。适度的外发酵可以给内发酵提供一个更好的环境因素,加速内发酵进程,又快又好的提升茶叶的品质;而过度的外发酵则会毁掉内发酵进行的环境,从而毁掉茶叶。
总体而言,外发酵是一个“破坏”的进程,内发酵是一个“建设”的过程。举个例子讲,外发酵像是砸开坚果的硬壳,而内发酵像是坚果内的果仁在缓慢的成长、成熟。适度的外发酵可以帮助我们更容易的吃到果仁,而过度的外发酵则会伤及果仁。而内发酵则决定了坚果里面是否有可口的果仁,所以我们说内发酵是普洱茶后发酵阶段茶叶品质的决定因素。
通过“内发酵理论”的提出,一方面可以帮助茶友对普洱茶的后发酵过有了一个更为深入的了解,另外对于一些类似“熟茶存放没有意义”“生茶转化要以汤色变红为标准”等等错误、片面的观点就不需要我们去一一否定。