黑茶这种对品种的要求，反过来看，就是所谓的茶类适制性。乃指品种固有的制约着茶叶品质的种性，也就是指茶树品种是否适宜制作黑茶类。一直以来，业界多是通过对该品种芽叶的物理特性观察和化学特性测定进行间接评估。

化学特性的测定一般按一芽三叶标准采集鲜叶，在100℃温度下蒸3分钟，80℃温度下烘干制蒸青茶样品，然后将样品磨碎进行化学成分测定。一般依据茶多酚含量，结合茶多酚与氨基酸的比值（简称“酚氨比”），再综合感官审评鉴定，最终进行判定。而在黑茶适制性的考量，往往未考虑经过长时间存储后的品感等因素。

云台山大叶种是安化群体品种的代表，是古代“不种自生”保留下来的优良品系。据资料显示，20世纪60年代，湖南农业大学茶学系对云台山大叶种和当地引进的福鼎大白进行了理化成分的比较分析，发现两者多酚类和氨基酸的含量差异非常大，前者几乎高出后者近