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3.水味要“甘”
如北宋重臣蔡襄《茶录》中认为:“水泉不甘,能损茶味”。明代田艺蘅在《煮泉小品》说:“味美者曰甘泉,气氛者曰香泉”。 明代罗廪在《茶解》中主张:“梅雨如膏,万物赖以滋养, 其味独甘, 梅后便不堪饮”。强调的宜茶水品在“甘”,只有“甘”才能够出“味”。
4.水质需“清”
如唐代陆羽的《茶经四之器》中所列的漉水囊,就是作为滤水用的,使煎茶之水清净。宋代“斗茶”,强调茶汤以“白”取胜,更是注重“山泉之清者”。明代熊明遇用石子“养水”,目的也在于滤水。上面说的都是一个意思,宜茶用水,以“清”为本。
5.水品应“轻”
如清代乾隆皇帝一生中,塞北江南,无所不至,在杭州(浙江)品龙井茶,上峨眉(四川)尝蒙顶茶,赴武夷(福建)啜岩茶,他一生爱茶,是一位品泉评茶的行家。据清代陆以湉《冷庐杂识》记载,干隆每次出巡,常喜欢带一只精制银斗,“精量各地泉水”,精心称重,按水的比重从轻到重,排出优次,定北京玉泉山水为“天下第一泉”,作为宫廷御用水。