根霉的淀粉酶活力较高，能产生有机酸，如反丁烯二酸，乳酸、琥珀酸等，还能产生芳香的酯类物质，也是转化 醇族化合物的重要菌类。但由于分泌果胶酶能力强，普洱茶在渥堆中茶叶也与该霉滋生有关。

当提供有利于酵母菌滋生的环境，使其迅速繁殖，加工中茶叶的品质表现为香甜、醇厚的特点。可见，普洱茶所表现出的陈香、醇、甘、滑等品质特点与发酵过程中的优势菌种（酵母菌）是分不开的。

在普洱茶堆渥过程中，细菌数目极少，没有发现致病细菌，这是各种微生物这间拮抗作用的结果。如酵母和霉菌的大量繁衍，能抑制细菌的生长。同时，国内外研究表明，茶叶中的茶多酚也能抑制对人或动物有致病性的细菌的生长繁殖。

总之，在微生物作用、酶促作用和湿热作用下，茶多酚的氧化、缩合蛋白质氨基酸的分解、降解，碳水化合物的消耗与分解以及各产物之间