普洱茶的后期陈化主要有三种转变方式：

1.茶叶的自动氧化

2.多酚类物质的酶促氧化

3.微生物作用转化

普洱茶的转化过程主要是呈味物质的氧化降解以及部分物质的聚合作用，在这一过程中最先是刺激性的、收敛性强的物质，经过时间的洗礼不断地在3种转化方式共同作用下,将涩、苦、粗青味等刺激性滋味变为纯和醇厚的滋味，汤色由淡黄转向红亮。影响普洱茶口感的物质很多，其中起主导作用的有：氨基酸(茶叶内含物中的鲜爽味成分)、茶多酚(茶叶内含物中的涩味成分)、茶碱(茶叶内含物中的苦味成分)、儿茶素、黄酮类(茶叶内含物中既涩又苦味的成份)、链状的醇类、醛类、酯类(茶叶内含物中的芳香成份)、多糖、总糖、寡糖(茶叶中的甜味物质)、果胶(茶叶内含物中的粘性成份)等等这些共同作用下形成了茶汤的滋味。

陈化过程：

1.氨基酸含量变化在新茶中含量最高，随着陈化过程会不断氧化。降解和转化其含量会降，转化了的氨基酸溶于水中增进了茶汤滋味，同时部分氨基酸与糖类物质发生羰氨反应形成褐色物质改变了