福鼎白茶树新梢中茶多酚和儿茶素的含量随着海拔高度的升高，气温的降低而减少，从而使茶叶的浓涩味减轻；而茶叶中氨基酸和芳香物质的含量，却随着海拔升高气温的降低而增加，这就为茶叶滋味的鲜爽甘醇提供了物质基础。茶叶中的芳香物质在加工过程中会发生复杂的化学变化，许多高山茶例如福鼎白茶之所以具有某些特殊的香气，其道理就在于此。高山之所以出好茶，是优越的茶树生态环境造就的。高山出好茶的奥妙，就在于那里优越的生态条件，正好满足了茶对生长的需要。

茶树生长在高山多雾的环境中，一是由于光线受到雾珠的影响，使得红橙黄绿蓝靛紫七种可见光的红黄光得到加强，从而使茶树芽叶中的氨基酸、叶绿素和水分含量明显增加；二是由于高山森林茂盛，茶树接受光照时间短，强度低，漫射光多，这样有利于茶叶中含氮化合物，诸如叶绿素、全氮量和氨基酸含量的增加；三是空气和土壤的湿度的提高，从而使茶树芽叶光合作用形成的糖类化合物缩合困难，纤维素不易形成，在这种情况下，对茶叶的色泽、香气、滋味、嫩度的提高，对福鼎白茶品