因鲜叶原料不同，福鼎白茶可分为白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉及新白茶5种 。白毫银针以福鼎大白茶为原料生产的白毫银针称为北路白毫银针（以福鼎产区为代表），以政和大白茶为原料生产的白毫银针称为南路白毫银针（以政和产区为代表）。白毫银针茶外形品质以毫心肥壮、银白闪亮为上，以芽瘦小而短、色灰为次。白牡丹以适制福鼎白茶白茶茶树品种的一芽二叶初展鲜叶为原料加工而成。白牡丹外形品质以叶张肥嫩、叶态伸展、毫心肥壮、色泽灰绿、毫色银白为上，以叶张瘦薄、色灰为次。以小菜茶、福鼎大白茶或大毫茶鲜叶为原料，经传统工艺加工而成。优质贡眉和寿眉叶张肥嫩、夹带毫茶。采用福鼎大白茶、福鼎大毫茶鲜叶为原料制作而成。新白茶外形品质以条索粗松带卷、色泽褐绿为上，无芽、色泽棕褐为次。

白茶的汤色以橙黄明亮或浅杏黄色为好，红、暗、浊为劣。香气以毫香浓郁、清鲜纯正为上，淡薄、生青气、发霉失鲜、有红茶发酵气为好。白茶滋味以鲜美、醇爽、清甜为上，粗涩淡薄为差。白茶叶底的嫩度和色泽作为内质重要因子加以评定。叶