在福鼎白茶制作过程中，鲜叶内含的化学成分发生一系列的理化变化，从而形成中国白茶特有的品质特征。鲜叶质量的高低，取决干鲜叶各种化学成分含量的高低及其比例，以及鲜叶的物理性状。鲜叶的质量还与茶树品种、栽培技术、环境条件、采摘季节、采摘标准等有密切关系。适制福建白茶的茶树品种以大叶/中叶、多毫品种所制成茶品质为优。大叶、中叶种一般芽叶肥壮，密披白毫，内含物丰富，芽头重实。

其中白毫是构成白茶品质的重要因素之一，它不但赎予白茶优美的外形，也赋予白茶的毫香与毫味。白毫内含物丰富，其氨基酸含量高于茶身，是白茶茶汤浓度与香气的基础物质之一(见表1)。以福鼎大白茶系制成的福鼎白茶，其白毫含量可达干重的10％以上，披覆有序，银光闪烁，从而形成素雅的外形与清鲜的毫香，构成雪芽独特的风格。白茶品种不同，对原料的要求也不同。白毫银针选取肥壮单芽，白牡丹茶选取一芽二叶初展，其芽、第一叶与第二叶均密披白毫，故称“三白”。

新工艺白茶原料广泛采一芽二、三叶或幼嫩对夹叶。不同花色所选用芽叶