福鼎白茶加工中，叶绿素的破坏从引起变化的原因来看，一是由于酶(叶绿素酶)的作用所产生的生物化学变化，二是由于非酶作用（如酸性条件、高温水热条件等）所促进的化学变化。而从变化的形式来看，主要一是水解，二是脱镁。白茶加工中叶绿素的脱镁作用，与多酚类物质的氧化有着密切的联系，萎凋过程儿茶素被氧化形成邻醌，氢离子相对浓度有所提高，为氢取代叶绿素分子中的镁而产生脱镁作用创造了条件。萎凋作用不完全或难萎凋时，茶叶仍会保待着一定的绿色。

在萎凋过程中，叶绿素的破坏主要是酶促水解。并且由于鲜叶不断失水，叶细胞内部向酸性变化，促进了这种水解作用。叶绿素存在于叶细胞内的叶绿休中，并和蛋白质结合成复合体，但极容易分解。

在鲜叶大量失水的情况下(或量干燥高温条件下),叶绿素易从蛋白质的结合状态中分离出来，稳定性下降，增加了它的破坏。因此萎凋中叶绿素的含量出现了明显的减少。揉捻过程叶绿素的破坏主要是产生脱镁反应。由于茶鲜叶细胞经揉捻机械破损以后，引起多酚类物质的大量酶促氧化，叶绿素受