自然晾干的福鼎白茶，还具有轻微的生青味，其低沸点的醇、醛类物质含量量高。采用日晒干燥的白茶，产生的日晒味是一种β-甲硫基丙醛的物质，它是含硫氨基酸在维生素B 2(即核黄素)的作用下，经氧化分解而生成。

用100℃以上的高温烘干，带有青气的低沸点醇、醛类芳香物质挥发或发生结构转化，如顺式青叶醇等挥发或异构化，形成反式青叶醇，从青气转为青香。此外，在高温作用下，糖与氨基酸经迈德拉反应，生成呋喃衍生物类、酮类和醛类物质，进而生成毗嗪衍生物，从而形成烘烤香味。

烘焙干燥阶段，茶叶中的生化成分发生了深刻的变化，对福鼎白茶的品质产生了巨大的影响，不同烘干温度，直接影响白茶的主要生化成分。烘焙干操阶段，在制品含水率低，酶活力微弱或已失活，物质以非酶促氧化作用占主要地位，儿茶多酚类发生转化与异构化，从而减少了茶汤的苦涩。烘焙干燥过程，以儿茶素变化为最深刻，其中以表没食子儿茶素没食子酸酯(L-EGCG）和没食子儿茶素（D, L-GC）减少最多，而L-EC+D，L-C有量多的保留，酯型儿茶素的减少使涩味