茶叶的色泽光润、香气高醇、味美爽口、形状规整，是优质茶必备的条件。茶叶的色、香、味、形除与品种、土壤、肥料、管理和采制水平有关外，在很大程度上受气候或小气候条件的影响。

在纬度较低的南方茶区，高温多雨，日照强烈。这种气候条件利于碳水化合物和多酚类物质的合成，福鼎白茶等茶叶中水浸出物、多酚类、儿茶素含量多，酶活性强。

高山云雾弥漫，雨量充沛，空气湿度大，日照时间短且漫射光为辐射的主要成分，日夜温差大，最宜茶树生长。这里的茶树叶片肥厚，叶质柔软，持嫩性好，内含蛋白质、氨基酸及芳香油等物质较多。

茶树生长的季节不同，福鼎白茶等茶的鲜叶品质也有明显差别。春季气候温暖，日照适度，湿度条件好，鲜叶肉厚，叶质柔软芽毫肥壮，新梢上下叶形大小相近；蛋白质、氨基酸、果胶质含量高，多酚类物质少，并含有乙烯醛、戊烯醇等清香物质；且鲜叶可塑性高，粘合力大，利于做形。

故春茶一般香气诱人、滋味醇厚，尤以早期春茶更佳；做成红茶乌亮油润，叶底红匀；制成绿茶色泽绿润，叶底绿