茶叶的品种很多，因地而异，主要品种有绿茶、花茶、红茶等。主要成份含有抗坏血酸(维生素C)、丹宁酸、多酚化合物、叶绿素、脂肪等。湿度、氧气和紫外线对这些成分都有很敏感的反应，容易引起变化。

1．酚类物质：茶叶中的酚类物质赋予茶叶独特的香味。风味不同的茶叶，其酚类物质的特质也有差异。酚类物质还对茶叶的色泽有直接关联，酚类物质容易发生自动氧化而生成苯醌类物质，苯醌再与氨基酸反应就发生色素反应。所以醌类物质的氧化会造成茶叶的香味和颜色变化。

2．维生素C：茶叶含有大量的VC，它给予了茶叶特殊滋味。但是VC对氧和光线特别不稳定，很容易被氧化成“胶氧抗血酸”，并进一步与氨基酸结合发生色素反应，使茶叶味道恶化。

3．脂肪：茶叶含有脂肪，其中包含大量的不饱和脂肪酸。这类不饱和脂肪酸发生自动氧化可生成醛、酮化合物，使茶叶味道恶化，颜色也会发生很大变化。

4．叶绿素：叶绿素是茶叶的基本色素，使茶叶显得新鲜翠绿。但叶绿素对光线很不稳定，容易褪色和分解变成棕色。

综上所