鲜叶，是指从茶树上采摘的新鲜芽梢，由芽、叶和嫩茎组成，是茶叶加工的原料，是决定茶叶品质的物质基础。

鲜叶中对普洱茶成品品质影响较大的物质主要有三类：

一、茶多酚

鲜叶中水溶部分含量最多的是茶多酚，是影响茶叶色、香、味的重要滋味物质。鲜叶中的茶多酚具有明显的苦涩味道，含量较高的鲜叶制成的成品茶滋味浓而鲜爽。特别是其中的脂型儿茶素在嫩芽嫩叶中含量较高，是茶叶幼嫩、品质好的标志。随着鲜叶老化度提高，脂型儿茶素含量逐渐降低。脂型儿茶素和没食子儿茶素是合成茶黄素的重要性先导物质，普洱生茶中茶黄素含量越多，品质越好。

茶多酚中的黄酮类物质是形成普洱茶汤色的主体物质之一。茶多酚中的花青素具有强烈的苦味，对普洱茶滋味的醇和是不利因素。

二、氨基酸

氨基酸是重要的滋味物质，决定着茶叶的香气和滋味的鲜醇程度。幼嫩的芽叶中氨基酸含量最高，随鲜叶老化程度