发酵的作用：去除青草气，使茶叶色泽一致，降低苦涩味，汤色由黄变橙红。

发酵方法：一般根据原料的含水量和季节气温，加适量的茶汁，发酵茶水分控制在28—35％，一次性发酵数量150—200担，堆高2米左右，发酵3—7天，当发酵温度达到60℃，三分之二的茶叶成黄褐色时，翻堆一次，将四周和堆面的茶叶翻至堆中间，再发酵2—3天，茶叶全部成黄褐色时即可停止发酵，进行烘焙。发酵时必须注意，当堆温高达80℃时，应及时翻堆散热，防止茶叶烧焦。

烘焙：安化黑毛茶与其他省份黑毛茶在初制加工上的区别就是烘焙工艺，即松柴明火干燥，使茶叶带明显的松烟香。

目前，黑毛茶加工的茶户规模小，场地受局限，并采用日晒干燥，使安化黑毛茶失去了特有品质。因此，湖南省白沙溪茶厂股份有限公司在花卷茶加工过程中，补加了烘焙工艺，确保花卷茶原料都具有安化黑毛茶特有的松烟香。

烘焙方法