构成茶叶苦味的成分主要有咖啡碱（含量占干物质的4%左右）、花青素、茶皂素等，而儿茶素、黄酮类等多酚类物质是既呈涩味、又具苦味的物质。茶的苦味与涩味总是相伴而生，二者的协同作用主导了茶叶的呈味特性。

　　所以，不同的茶树品种、不同的生态条件（日照、气温、降水量、海拔、土壤等）、季节等自然状况，以及栽培管理技术，还有后期存放等，都会影响到茶叶自身的呈味物质比例关系，自然地就会影响到茶叶的苦涩味轻重与明显与否。

　　比如云南大叶种，其内含物比其它茶类丰富，所以相对苦涩味要重些；比