神奇的茶色素，你对它的了解有多少？

茶叶中的色素是存在于茶树鲜叶与成品茶中的一类有色物质。它们是构成茶叶外形色泽、汤色和叶底色泽的成分，对茶叶的品质也起着重要的作用。

按照这些有色物质的溶解性，可分为两大类，一类可以溶解在有机溶剂中，称之为脂溶性色素，主要对茶叶的干茶色泽和叶底色泽起作用；一类可溶于水，称之水溶性色素，主要对茶汤的颜色、口感等品质特点有影响。这些色素物质一部分是茶叶天然含有的，一部分则是茶叶加工中形成的。

一、脂溶性色素

脂溶性色素不溶于水，可溶于极性有机溶剂，主要有叶绿素类、叶黄素类、胡萝卜素类等。

1.叶绿素类(Chlorophyll)

叶绿素广泛存在在植物叶片中，在茶鲜叶中叶绿素约占茶叶干重0.3%-0.8%。叶绿素是吡咯类绿色色素，可分叶绿素a和叶绿素b两种，纯叶绿素a呈黄黑色，叶绿素b呈深绿色。叶绿素的组成及含量对茶叶的品质有一定的影响。一般黄绿