2.类胡萝卜素(Carotenoids)

类胡萝卜素是大自然中广泛存在的一类四萜类衍生物，颜色从黄色到橙红色均有。茶叶中的类胡萝卜素是重要的脂溶性色素，包括胡萝卜素(Carotenes)和叶黄素类(Xanthophylls)两大类。

茶叶中的胡萝卜素于1965年首次在茶叶新稍分离鉴定，在约占鲜叶干重的0.06%，一般成熟叶片相对幼嫩叶片含量高，对茶叶叶底色泽和外形色泽有着重要的影响。在茶叶制作、尤其是红茶制作中，胡萝卜素会大量氧化降解，形成紫罗酮类化合物，对红茶的颜色和香气的形成有利。

叶黄素类是茶叶中类胡萝卜素的主要成分，在茶叶中的含量一般在0.01%-0.07%之间。茶叶中的叶黄素类主要有叶黄素、玉米黄素、隐黄素、新叶黄素等。叶黄素类是胡萝卜素的二羟基衍生物，与胡萝卜素广泛存在于茶叶等植物绿色鲜叶中，但被叶绿素所掩盖，在制茶时，若叶绿素被破坏，黄