二、水溶性色素

水溶性色素是能溶于水的色素物质的总称。天然存在于鲜叶叶片的有花黄素、花青素等；在茶叶加工中形成的有茶黄素类、茶红素类及茶褐素类等，其对茶叶品质的形成具有重要的作用。

1.花黄素类（Anthoxanthin）

花黄素也称黄酮类（Flavonoid），包括黄酮醇和黄酮两类，呈黄色或者黄绿色，是茶多酚的组成成分之一，在茶鲜叶中约占干重的3%-4%。它们是茶叶水溶性黄色物质，绿茶茶汤重要组成成分。它们都多与糖结合，形成相应的苷类。绝大多数植物体内都含有黄酮类化合物，在豆科、唇形科和菊科所含的黄酮类化合物相对较丰富，它在植物的生长、发育、开花、结果以及抗菌防病等方面起着重要的作用。黄酮类可以明显预防缺血性心脏病，其机理可能跟其降血脂、促纤溶、扛血小板聚集、防治动脉粥