【苦味物质】

茶汤的苦味来源于茶叶中咖啡碱、花青素、茶皂素类物质，这类物质成分越高，则茶汤滋味及苦味越重。茶鲜叶中咖啡碱、花青素、茶皂素的相对含量会随着新梢生长而降低。其中，茎梗的含量比叶子低，老叶含量比嫩叶低。春、秋茶的含量比夏、暑茶低。因此，茶叶越嫩越苦；夏、暑茶比春、秋茶苦。

【鲜爽味物质】

茶汤的鲜爽味由茶叶中的氨基酸决定，氨基酸含量越高，则茶汤的鲜爽味越浓。鲜叶中氨基酸含量，一般是嫩的比老的多，春茶比夏茶含量高。因此，比较嫩的茶叶、春茶，在口感上更清鲜醇厚，喉韵更加甘爽。

【甜味物质】

茶汤的甜味因茶叶中的醇类、糖类物质而生，这类物质相对含量越高，则茶汤额甜度越好。而醇类、糖类物质都会随着茶叶成熟老化而增加，所以，茶叶成熟度越高，则茶叶的甜味越高。

【香气物质】

茶叶