普洱茶爱好者经常提到的“下关味”，实际上就是这些特殊的微生物“加工”之后所产生特殊风味在味蕾中的特殊反映，也是一种重要标识。因为所有最顶级的发酵食品都具有一种独特的味蕾与嗅觉的标识。如法国的拉菲、北京的老酸奶、法式干酪等等，即特殊的微生物一定会产生一类特殊化合物，它们都以特殊的芳香类物质、醇类或果胶等形式在品尝者嗅觉与味蕾中产生记忆。其实，相对普洱茶而言，不仅有“下关味”一说，还有“勐海味”，也都与生产企业所在的独有的生态环境所产生的特殊微生物菌群有关。

其实，我们也有一种缺憾，就是对下关茶厂的沱茶没有进行一次系统的学术调研，包括对下关企业生态与