一、茶树主要成分的次生代谢

1. 咖啡碱的生物合成

咖啡碱是一类嘌呤类生物碱，是茶叶中非常重要的一个次生代谢产物，咖啡碱含量占干重的2.50%～4.50%。除了咖啡碱之外，茶叶中还含有一定量的可可碱，以及极其微量的茶碱。茶树体内除种子外，其他部位均含有咖啡碱。其中，叶中含量较高，茎梗次之，花、果最少。咖啡碱呈苦味，且有较强的兴奋性，一般认为它在茶树体内扮演生物防御的作用，能够保护幼嫩组织免受害虫的伤害。在茶树叶片生长过程中，咖啡碱在幼嫩叶片中含量最高，随叶片老化其含量逐渐降低。咖啡碱含量也受季节影响，夏茶中咖啡碱含量常比春茶和秋茶高。

茶树（Camellia sinensis）的咖啡碱含量高于可可碱，但是可可茶（Camellia ptilophylla） 几乎不含有咖啡碱，却含有非常丰富的可可碱，含量可以达到6.5%左右。由此可见，这些嘌呤类生物碱在山茶科的植物分布中存在着比较显著的种属差异